MÉTODOS DE
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
- Al horno (asar, a la sal, papillote,
entre otros)
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa
ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para
la cocción de las masas de pastelería.
- A la plancha
Esta técnica no requiere incorporar muy poca grasa o
aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en
calorías y bajos en grasas. Al cocinar a la plancha el alimento se pone
directamente sobre la plancha o una placa de metal que va directamente sobre el
juego.
- A la parrilla
Es una técnica de cocción mediante la cual, los
alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o
brasas para que se cocinen lentamente.
- A la brasa
Es un método o técnica de cocción que consiste en
asar sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente. Esto requiere que
se haga al aire libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el
carbón. Al asar los alimentos a la brasa, gracias al humo, éstos adquieren
un peculiar y delicioso aroma.
- Gratinar
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un
alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente
de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o
gratinadora (mal llamada carlitera).
- Rustir
Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por
concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en
brochetas
- Baño maría
Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a
cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al
fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del
recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
- Al vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase
(bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su
interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de
calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el
tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al
vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100
grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de
temperatura en célula de enfriamiento.
Cocción en medio líquido o húmedo
- Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes
de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo
o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición.
Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como
blanqueado.
- Blanquear o
Escaldar
cocción por espacio de poco tiempo para eliminar sabores
fuertes o ablandar
- Escalfar o
Pochar
Técnica de cocción de tiempo más o menos prolongado, sin que el
líquido llegue a su punto de ebullición.
- Cocción al
vapor
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es
el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los
alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
- Cocción en
caldo blanco
La cocción en caldo blanco se basa en
proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se
hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que
da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora
sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de
limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.
Cocción en medio graso
- Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los
medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado
es por concentración.
- Rehogar y
sofreír
Es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente
un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la
materia grasa. ... Lo habitual es que se aplique a alimentos que luego tendrán
una cocción más larga como parte de una salsa o de un guiso.
- Saltear
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción
se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
- Dorar
Se refiere a la cocción de un alimento hasta
dejarlo con un hermoso color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar
generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte
externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o
mantequilla a muy alta temperatura.
Cocción mixta o combinada
- Guisar (como
el ragú o ragout)
Un guisado es el nombre que se le da a algunos guisos; por
ejemplo se denomina guisado a un plato que consiste en verduras y hortalizas,
trozos de carne de ganado, aves, mariscos o pescado cocinados en una olla.
- Estofar
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un
poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y
frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
- Brasear
Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone
de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se
cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o
verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad
(lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras,
las denominadas bresa o mirepoix,
que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y
por un tiempo prolongado.La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
TÉRMINO DE UN ASADO, LOS TIPOS DE FUEGO Y CORTES IDEALES CORTES, TEMPERATURA Y TÉCNICAS DE COCCIÓN HACEN EL ASADO PERFECTO.
FORMAS DE ASAR
FUEGO DIRECTO
Es cuando el calor se irradia directamente a los filetes,
bifes, hamburguesas, chuletas, chorizos, pollo deshuesado y cortes no muy
gruesos para que este calor los cocine aceleradamente.
FUEGO INDIRECTO
Este tipo
de irradiación de calor o de fuego consiste en ubicar o poner carnes sobre la
parrilla con una fuente de calor en los extremos o en los lados para evitar que
sea muy intenso y pueda quemar las carnes.
Se usa
especialmente en los asados horizontales y verticales, en las parrillas para
carne con hueso, pollo entero, pierna de cordero, pescados, piezas grandes,
medias canales o canales. El calor se hace presente cocinando muy lentamente
sin quemar.
CON TAPA
En este tipo de asado se usa la tapa para formar una
especie de horno. Es ideal para carnes de cocción larga y con fuego bajo como
el tren completo de chuletas, “prime rib” o “chuletón entero de res”,
costillares o tiras de costillas.
ASADO DE CARNE
Nunca debemos abusar de la nobleza de las buenas carnes.
Hay muchos errores que cometen los parrilleros o asadores de carne, quienes en
muchos casos desconocen los verdaderos términos de las carnes (vacuno, cerdo,
cordero, pollo y pescados) y pasan a la mesa términos equivocados o simplemente
aceptables.
Quienes quieran asar bien, tienen que hacer el esfuerzo
para ser perfeccionistas al momento de dar el término. Para poder asar la
carne, se debe tener como precaución, desde el día anterior y en la mañana del
día del asado, saber claramente cuál es el tipo de carne para poder llevar al
asador.
Las carnes o cortes de cocción más lenta o aquellas que se
puedan comer frías para evitar, por tamaño de la parrilla, incomodidades
durante el asado.
También es muy importante recordar que en la cocción de la
carne en un asado se deben manejar técnicas y tratamientos especiales
dependiendo de lo que se va a preparar, pero lo más importante es:
- corte delgado de carne = mucho calor poco tiempo.
- corte grueso de carne = poco calor mucho tiempo.
Es muy
importante conocer los errores que se cometen con mayor frecuencia en los
asados y que generalmente tienen que ver con el manejo de las temperaturas de
la parrilla en el momento del asado. Estos son:
El
asado “arrebatado”: es aquel en el cual se maneja una temperatura muy alta y el
corte que se lleva a la parrilla se quema por fuera y queda crudo por dentro.
Contrario
al asado “apucherado” o “sancochado”, que es cuando se maneja una temperatura
muy bajita que no alcanza a cocinar bien la carne y sus jugos se van perdiendo
sin sellar, ni marcar, cogiendo una apariencia y textura desagradables.
MARCADO DE LA CARNE
Tiene un papel importante para la presentación de la carne
y se realiza con la parrilla muy caliente. Sólo se marca por un lado del corte,
ya sea en forma de diamante, en rectángulo o simplemente la línea de la
parrilla.
Para hacerlo se pone el corte sobre la parrilla muy
caliente y se deja marcar la línea de la parrilla; luego, si se quiere en
diamante, se gira 45º y se deja que el calor directo vuelva y marque la carne
dándole esta forma. Si se gira 90º el corte tendrá la marca del rectángulo o
cuadrado.
TÉRMINOS DE COCCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Los términos de cocción de la carne son varios y dependen
del gusto de cada persona. Se tiene que hacer mucho énfasis en que la carne del
vacuno, cerdo y ovino joven, en lo posible, no se coma tres cuartos ni bien
asada, para aprovechar su terneza y sus jugos.
El pollo requiere un manejo especial por su alto riesgo de
deterioro: se debe sacar de la nevera o del sitio de refrigeración cinco
minutos antes para llevarlo a la parrilla, sin que ensucie las áreas o lugares
en los que estemos manejando productos que se vayan a consumir crudos o no muy
cocidos.
Es mejor reservar un lugar especial para manipular el
pollo, teniendo precaución de lavar las manos, las superficies y los utensilios
que hayan tenido contacto con el pollo crudo, antes de volver a manipular
cualquier otro alimento. Como regla de oro, el pollo tiene como término de
cocción “bien cocido” sin que quede seco.
Normalmente en Colombia se manejan cuatro términos de
cocción, pero es importante aclarar que además de estos se deben manejar otros
dos términos adicionales. Los términos más conocidos por nosotros son: un
cuarto, medio, tres cuartos y bien asada. Recomiendo el uso de dos términos
adicionales que también existen: azul y el llamado “a punto”.
El azul está antes de un cuarto y el llamado “a punto” está
entre medio y tres cuartos, es el ideal para mi gusto personal por su excelente
grado de jugosidad, textura, sabor e inocuidad.
Resulta fundamental, tanto para el parrillero como para el
comensal, conocer las características de cada uno de estos términos para evitar
confusiones tanto al momento de asar como al momento de pedir el plato, pues
algunas personas piden términos que no conocen muy bien y muchas veces pueden
no quedar satisfechas o, incluso, devolver la comida.
Recomiendo que en el momento de montar un plato con carne,
en lo posible, se sirvan las guarniciones en un plato diferente, porque si el
término de cocción dado a la carne y pedido por el invitado no es lo que
espera, entonces devolverá el plato y si la carne está muy jugosa la guarnición
se moja y se echa a perder.
La clasificación de los términos de cocción obedece
básicamente a diferentes factores como son; la temperatura de la parrilla,
temperatura interna de la carne, el grado de jugosidad de la carne, grado de
cocción y terneza que se puede sentir durante la preparación, resistencia en la
costra y en el corte por presión.
Por último, es importante tener en cuenta que después de
retirar las carnes del calor (la parrilla), su temperatura continúa subiendo
desde 2 ºC hasta 5 ºC aproximadamente. Por este motivo, no se deben cortar de
inmediato y es necesario dejarlas reposar para que sus jugos se estabilicen,
evitando así que se pierdan y la carne se seque rápidamente.
TÉRMINO AZUL
Es una carne que se caracteriza por ser cruda en el centro
(el cual conserva el color de la carne cruda). Tiene una temperatura menor o
igual a 55 ºC en el núcleo del corte. Es importante aclarar que se forma una
costra en sus caras y que no contiene jugo interno.
Solamente se puede preparar con carne de muy alta calidad y
un excelente manejo por el alto riesgo que implica comerse una carne en este
término, también es conocido como “vuelta y vuelta”.
Se puede preparar en parrilla con muy alta temperatura para
sellar y, dependiendo del grosor, se puede demorar hasta más de un minuto por
cara, permitiendo una cocción en la superficie que le da un color café. En este
término, además de las carnes de los vacunos, hay muchas preparaciones con
salmón o con atún. En Japón este término y preparación del pescado o la carne
se conoce como “tataki”.
UN CUARTO
Término que se caracteriza por tener un centro un poco
crudo, con una temperatura en el núcleo de 60 ºC, una costra externa sellada a
fuego medio alto y con una coloración café media clara agradable a la vista. Es
un corte de jugosidad sangrante, sin ser excesiva porque a esa temperatura ya
hay algo de líquidos o jugos intercelulares. Su color es rojo intenso y sólo
debe hacerse con carne de buena calidad.
MEDIO
Es un término apetecido por muchas personas y pedido
equivocadamente por otras tantas. Tiene una temperatura interna de 63 a 65 ºC y
jugosidad abundante. Al presionarse se siente blanda al tacto, posee una costra
café más oscura por tener un mayor contacto con el calor a temperatura media.
En este término los jugos no son sangrantes a pesar de ser
rojos, tiene un gran aroma y textura, su color interno es rojo. Se recomienda
consumir en este término los cortes de lomito.
A PUNTO (IDEAL)
Este término, tal vez con otros nombres, es el que la gran
mayoría de los comensales o invitados piden, tratando de obtener las bondades
de una muy buena carne y un excelente término. Indiscutiblemente, es un término
difícil de obtener y se caracteriza por tener una temperatura entre 69 y 71 ºC,
permitiendo inocuidad por la temperatura de cocción.
Tiene caras o costras de color café ligeramente oscuro,
dorado y una textura blanda de resistencia a la mordida ideal. Además, cuando
la carne proviene de animales buenos, su comportamiento es perfecto con los
cubiertos y perfecto en la boca, su cocción se debe hacer a temperatura media a
media baja, dependiendo también del grosor del corte lo que posibilita una
cocción lenta, ayudando a conservar sus jugos sin sabor a sangre.
Tiene como característica interna un color rojo menos
intenso, rosado un poco oscuro, con cantidad de jugos ideales que conservan la
“jugosidad” de las fibras, permitiendo un sabor y textura perfectos. En este
término se pueden comer todos los cortes de todas las carnes, menos el pollo.
TRES CUARTOS
En
este término encontramos caras externas o costras tostadas de color marrón
oscuro. Es una carne que no tiene jugosidad y su color interno, entre rosado
pálido y café, no es atractivo. Al no haber casi presencia de jugos su textura
se vuelve dura y desagradable a la mordida, y su temperatura interna está entre
75 y 77 ºC. Se puede tornar un poco seca y es importante aconsejar que este
término y el bien asado no son los indicados para comer carne que provenga de
animales buenos.
BIEN ASADO
Este término, también conocido como “chancleta”, no tiene
ninguna calidad sensorial agradable, deteriora la calidad de la carne, haciendo
que pierda todos sus nutrientes. Sus bordes son de color café, su interior está
totalmente deshidratado y de color marrón.
Considero que el consumo de este término obedece en gran
parte al miedo de muchas personas de enfermarse por una mala carne, mal
manejada, sin higiene, sin frío, etc.
Por esta razón hago especial énfasis en comprar carne de
calidad en los puntos especializados donde se manejan procedimientos claros, control
del frío, buena higiene y carne de calidad.
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