Capitulo 3 - Glosario Gastronómico

GLOSARIO GASTRONÓMICO

A Banda:

Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han dado sabor

Abadejo:

Pez marino, se pesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al bacalao.

Acedía (o Platija):

Pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de España.

Achicoria:

Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en ensalada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como sucedáneo del café

Adobo:

Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceración, la marinada, el escabeche...

Ajillo, Al:

Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.

Ajo Cabañil:

Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto.

Ajoaceite:

Ajiaceite, aliolí

Ajoarriero, Al:

Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, huevos y Aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao).

Ajoblanco:

Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este condimento. Variedad de gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.

Ajoharina:

Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico de la serranía de Jaén.

Ajotomate:

Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja macerar durante mínimo cuatro horas.

Alajú:

Pasta elaborada con almendras, nueces, a veces piñones, pan tostado rallado, miel cocida y especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra abajo. Típico de Cuenca.

Alboronía:

Guiso típico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y calabaza.

Alcaucil:

Alcachofa silvestre. También denominada alcací, alcaucí o alcacil.

Alfajor:

Dulce de alajú, en forma de rosquilla o alargado. Típico de Andalucía.

Alioli:

Ajiaceite, allioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo. Salsa tradicional y básica en la cocina catalana. Se utiliza com

All i Pebre:

«Ajo y pimienta». Salsa levantina elaborada con ajo, pimienta y/o pimentón, perejil y vinagre (a veces también se añade guindilla). Se utiliza para sazonar diversos alimentos, aunque se asocia principalmente con la anguila.

Almendrado:

Dulce elaborado con almendras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al horno. Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes según el lugar.

Almogrote o Almodrote:

Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Es popular en las Islas Canarias, principalmente en La Gomera, y en la región catalana de Figueras, donde se conoce como

Amanida:

En Cataluña, ensalada. Son amanides: la escalivada, la exqueisada, etc

Andarica:

Nécora, en Asturias.

Angulas:

Crías de la anguila, de 5 a 7 cm de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto translúcido; toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en ensalada, en tostas, al «pil-pil» o a la bilbaína.

Arándano:

Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en confitura, etc.

Arcea:

Becada, en Galicia y Asturias.

Arrope:

Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento; a veces también se añade calabaza o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar como si fuese una mermelada.

Arveja:

Planta leguminosa, y su semilla, muy parecida al guisante; de ahí que en Hispanoamérica se conozca con este nombre a los guisantes. Veza, algarroba.

Arvejo:

Guisante.

Asadura:

Conjunto de entrañas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el hígado, el 

pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas, en guiso o asadas.

Atascaburras:

Guiso típico manchego; se elabora un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se añade bacalao desmenuzado.

Avahadas:

Sopa de ajo con pimentón; se suele servir con una costra de huevo por encima. Típico de Palencia.

Baguete:

Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.

Bartolillo:

Pastel pequeño, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema pastelera en dulce y de carne en salado.

Bavaroise:

Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.)

Bearnesa:

Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...

Begi-Haundi:

Chipirón o calamar grande.

Berza:

Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía.

Bica:

Torta sin levadura, típica de Galicia.

Bilbaína, A La:

Preparación típica del País Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un chorrito de vinagre.

Biscuit:

Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos postres.

Blanco (Blanquet):

Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.

Bleda:

Acelga

Blinis:

Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, levadura 

y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para caviar o pescados ahumados, normalmente también con crema agria.

Blue Mountain:

El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica.

Bocarte:

Boquerón

Boleto:

Seta comestible del género «Boletus», adecuada para guisos y asados; el más apreciado es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus satanás» y el «Boletus felleus».

Borona:

Torta hecha con masa de harina de maíz y sin levadura, típica de la cornisa cantábrica. La «borona preñada» contiene ingredientes como chorizo, morcilla..., que la hacen más jugosa.

Borracho:

Bizcocho empapado en licor, típico de Guadalajara.

Botillo:

Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se introduce carne de cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, ajo, orégano..., y se deja curar. Se suele consumir cocido, con patatas y verduras. Típico de El Bierzo (León).

Brandada:

Plato típico del sur de Francia y Cataluña, a base de bacalao. El pescado se desmenuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de oliva y crema de leche.

Bregado, Pan:

Pan candeal, de miga dura o también llamado «pan español». Típico de Castilla.

Bringuera:

Embutido de carne de cerdo, típico de Andorra.

Bubango:

Calabacín, en las Islas Canarias.

Bull:

Variedad de morcilla catalana con miga de pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada de forma distinta según la zona.

Bull de Tonyina:

Salazón elaborado con la parte del vientre de atún o de bonito. Típico de Tarragona.

Bullabesa (Bouillabaisse):

Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pesca

Burgados (o Burgaos):

Caracoles terrestres, de gusto agradable. En Canarias, caracoles de mar, bígaros.

Butifarra:

Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias, según su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta.

Cabracho:

Escorpena o escorpina. Pescado de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso. Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterráneo y Atlántico. Muy apropiado para sopas, guisos, rellenos, etc.

Cachelos:

Patatas troceadas y cocidas con agua y sal; se suelen consumir como acompañamiento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.

Cachucha:

Cacheira. Cabeza de cerdo curada, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.

Cachuela:

Guisado extremeño elaborado con la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se hace con hígados, corazones y riñones de conejo.

Calçot:

Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). La calçotada, comida típica y tradicional de Cataluña, consiste en preparar los calçots a la brasa y comerlos con una salsa picante, la salbitxada (con almendras o avellanas, ajo, g

Caldeirada:

Guiso típico de la cocina marinera gallega, elaborado con varios pescados frescos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sa

Caldereta:

Guiso popular de pescadores y pastores. En las zonas costeras se prepara con pescado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vinagre y sal; en el interior, con cordero, cabrito o cerdo. Según la zona de preparación los ingredientes y preparación pued

Caldero:

Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados, aunque lo más típico es utilizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes son: ñoras o pimientos secos, tomate, ajo, aceite, azafrán, sal y pimentón.

Camarón:

Crustáceo marino pequeño, parecido a la gamba pero más pequeño, de carne muy apreciada. 

Cañadilla (Cañaílla):

Caracol de mar comestible, de forma globosa prolongada en un tubo largo y estrecho, con salientes en forma de pinchos o espinas. Se captura principalmente en las costas de Cádiz.

Canard:

Pato, en francés.

Canutillo:

Pieza de repostería, en forma de canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relleno de crema pastelera o nata.

Cap Roig:

Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares.

Capellanes:

Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utilizados en las “bacaladas”.

Capuchina:

Pastel de yema cocido al baño María y con forma cónica o de capucha. Hierba de tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad de seta comestible.

Carbayón:

Pequeño pastel de hojaldre, relleno con una fina crema de almendras molidas y yema de huevo, con un baño superior glaseado. Típico de Oviedo.

Carbonada:

Guiso típico de varios países de América Central y del Sur, compuesto de carne de vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acompañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo (calabaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado con carne de vaca y c

Carcamusas:

Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato típico de Toledo.

Cardillo (o Tagarnina):

Planta cuya penca tierna se usa como verdura.

Carpaccio:

Modo de preparación de origen italiano, que consiste en cortar finas láminas de carne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva, zumo de limón y especias; se sirve con queso parmesano y originalmente, con trufa blanca. Actualmente, también se elabo

Carré:

Costillar de ternera, cerdo o cordero.

Casadielles:

Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla, nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se espolvorean con azúcar.

Cassoulet:

Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo, conejo, pato, etc.

Cazadora, A la:

Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones, cebolla, tomillo, vino y laurel.

Cazón:

Pez de carne blanca, algo insípida, por lo que suele prepararse en adobo.

Cecina:

Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León. También hay cecina de equino, tradicional de Villarramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacervera (León).

Ceviche (o Cebiche):

Pescado o marisco crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca; tras unas cuatro horas, la marinada ha hecho la «cocción». Plato de origen peruano.

Chacina:

Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. Por extensión, se aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.

Chalota (o Escalonia):

Bulbo de fino sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en guisos, salsas...

Chanfaina:

Guiso a base de hígado, pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias, perejil, etc.

Changurro (o Txangurro):

Centollo, en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apreciada. Se suele preparar relleno 

con una mezcla de su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y vino seco, servido en su caparazón y gratinado al horno. Esta preparación también puede ser.

Chanquete:

Pez pequeño parecido a la cría del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve enharinado y frito.

Chantilly:

Crema de leche fresca montada con azúcar.

Charlota:

Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.

Chateaubriand:

Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa.

Cherna:

Pez, parecido al mero; admite las mismas preparaciones que éste.

Chicharro:

Jurel

Chilindrón, Al:

Preparación típica de las cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de cebolla, tomate, 

pimiento, ajo, jamón troceado, sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo, cordero o cerdo.

Chirla:

Molusco parecido a la almeja, pero de menor tamaño.

Chistorra:

Embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentón; de forma alargada y fina, se sirve generalmente frita.

Choco:

Jibia o Sepia

Choto:

Cría de la cabra, cuando aún se alimenta de leche materna. En algunas partes, ternero o 

ternera.

Choucroûte:

Col fermentada.

Churrasco:

Pieza de carne, generalmente de vacuno, asada a la parrilla.

Cidra:

Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel». 

Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utiliza su corteza almibarada en pastelería.

Cilantro (Coriandro):

Hierba aromática que se utiliza como condimento para salsas, embutidos, carnes, etc.

Civet:

Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. En primer lugar se macera la carne en vino tinto, con verduras y especias; posteriormente se cuece y se liga la salsa con la sangre del animal.

Club Ranero:

Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil-pil», a la que se añade un sofrito de tomate, pimiento choricero y cebolla.

Coca:

Torta de harina a la que se añaden diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados. Típica principalmente de Cataluña y Baleares.

Cochinillo:

Lechón, cerdo de leche.

Cocochas:

Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen preparar al «pil-pil», en salsa verde o rebozadas y fritas.

Codillo:

Parte del hueso del jamón, con carne adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o ternera; se suele preparar cocido.

Cogollo:

La parte interior, más apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).

Cojondongo:

Plato frío típico extremeño compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua. Típico de Puebla de la Reina (Badajoz).

Colmenilla (o Morilla):

Seta comestible, muy sabrosa.

Confit:

Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.

Confitar:

Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes, procedimiento para elaborar confit.

Coquina:

Molusco de concha pálida, de sabor fino. Abundante principalmente en las costas andaluzas.

Costrada:

Timbal o empanada, de hojaldre o pasta quebrada.

Costrón:

Rebanada de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes, pescados, huevos... En pequeños trozos, acompañamiento para sopas, cremas y ensaladas.

Coulis:

Salsa o puré de un alimento (normalmente verduras, frutas o crustáceos) que se obtiene por la cocción del mismo en su propio jugo.

Cous-Cous ( o Cuzcuz):

Plato nacional de Argelia, Marruecos y Túnez, que consiste en cocer sémola al vapor del cocido (de carnes, aves, verduras y especias). Se sirve la sémola con el resto de viandas encima.

Crêpe:

Torta fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o salados.

Criadilla de Tierra:

Hongo carnoso, que se cría bajo tierra, muy sabroso; variedad de trufa muy abundante en 

Extremadura.

Crudités:

Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...) cortadas normalmente en tiras finas y acompañadas de alguna salsa fría.

Cuajada:

Leche entera fermentada con cuajo. Se sirve en recipiente de barro, con azúcar o miel.

Cuchifrito (o Cochifrito):

Guiso a base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que después de medio cocidas se fríen en aceite con ajos, vinagre y especias.

Cular:

Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa.

Datil de Mar:

Molusco similar al mejillón, de sabor fino, habitual en las costas de Cataluña y Baleares.

Dentón:

Pez de mar de carne compacta y sabor fino. El dentón rojo se llama breca.

Duquesitas:

Pastas rellenas de praliné de chocolate.

Empedrado (Empedrat):

Plato típico catalán, compuesto esencialmente de judías blancas y arroz, con otros ingredientes como bacalao, tomate, aceitunas, etc.

Empiñonado:

Piñonate; dulce de pasta de piñones y azúcar, con forma esférica.

Encebollado:

Combinación de bacalao salado, cebolla, ñoras, aceitunas negras, vinagre y patatas nuevas.

Enebro:

Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina, y para la elaboración de la ginebra.

Eneldo:

Hierba aromática que se emplea como condimento en diferentes preparaciones culinarias.

Entrecôte (o Entrecot):

Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.

Escabeche:

Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.

Escalivada (o Escalibada):

Plato típico catalán; verduras y hortalizas (esencialmente berenjenas, pimientos, tomates y cebollas) que tras ser preparadas a la parrilla, se aliñan como si fuera una ensalada.

Escalope:

Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.

Escalopines:

Escalopes pequeños y delgados.

Escargots:

Caracoles, en francés.

Escupiña:

Molusco bivalvo comestible, semejante a la almeja. Escupinyes, en Cataluña y Baleares.

Espardeña:

Cohombro de mar real. Molusco sin caparazón que se consume en las costas de Cataluña, 

principalmente en Girona. Espardenyes, en Cataluña.

Espetón:

Varilla larga y delgada de hierro, que se utiliza para atravesar los alimentos que se desean colocar sobre el fuego o las brasas.

Esqueixada:

Ensalada típica catalana, compuesta de bacalao desgajado en tiras, tomate, cebolla y aceitunas, todo ello sazonado con aceite, vinagre y sal.

Estofado:

Guiso que consiste en cocinar un alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias.

Fabes:

Judías blancas autóctonas de Asturias; grandes, de forma arriñonada y color blanco crema. Ingrediente principal de la fabada.

Fardalejos:

Bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La Rioja).

Farinato:

Embutido típico de Ciudad Rodrigo (Salamanca), elaborado con manteca de cerdo, miga de 

pan, cebolla, aceite, pimentón, sal y anís en grano; se cuece y se embute en tripa de vaca.

Fariñón:

Embutido típico de Asturias, de forma redonda, elaborado con magro picado, harina de maíz, grasa de cerdo y sangre.

Farsa:

Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas (aves...).

Fideuà:

Plato típico levantino y balear. Se prepara como la paella de mariscos, pero sustituyendo el arroz por fideos.

Filet Mignon:

Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero...

Filloa:

Postre típico gallego. Consiste en una masa muy fina de harina, huevos y leche, similar a los crêpes, frita en aceite. Pueden ser dulces, normalmente rellenas de crema pastelera y espolvoreadas con azúcar, o saladas.

Fisherman`s:

Pastillas de mentol utilizadas en cocina para diferentes usos.

Flambé:

Flambeado

Flambear:

Rocíar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.

Flamenca, A La:

Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca. Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.

Flaó:

Tarta típica ibicenca, elaborada con una masa de harina, agua, aceite y anís, rellena de queso fresco, con azúcar, huevos y hierbabuena. Se espolvorea con azúcar glas y se sirve fría.

Flores:

Dulce típico manchego; masa de harina, leche y huevos, frita en aceite y rociada con miel o azúcar. Toma el nombre del molde que se emplea en forma de flor.

Foie-Gras:

Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves, especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.

Fondue:

Preparación culinaria originaria de Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o llama, se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino blanco y cada comensal introduce un pincho largo con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de carne. Con un tenedor

Frangollo:

Postre típico canario, elaborado con maíz, azúcar y leche. Dulce de plátanos.

Fricandó:

Plato de origen francés y totalmente integrado en la cocina catalana; carne de ternera guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla, vino blanco y especias.

Fricassé:

Guiso de carne o aves, troceadas, cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción se espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato típico francés.

Fumet:

Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas y sopas.

Gachas:

Plato popular a base de harina cocida con agua y sal, que se adereza con leche, miel u otros condimentos. Varía su elaboración e ingredientes según el lugar de preparación. Gachas manchegas. Se elaboran con harina de almortas, carne de cerdo, chorizo, ace

Galera:

Crustáceo parecido a la cigala, de carne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar en sopas y arroces.

Galianos:

Gazpachos manchegos o gazpachos de pastor.

Gallineta:

Pez de carne dura, aromática y sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas.

Gañotes:

Dulces enrollados en forma cilíndrica, fritos y espolvoreados con azúcar o bañados en miel.

Garrapiñado:

Frutos secos bañados en almíbar que forma grumos

Gazpacho:

Sopa fría, típica de Andalucía, a base de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Suele acompañarse con una guarnición de costrones de pan, cebolla, tomate, pepino y pimiento picados. Existen multitud de variantes según el

Gígot:

Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada.

Gírgolas:

Rebozuelos, setas de cardo.

Glaseado:

Producto cubierto con azúcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por calor.

Gofio:

Harina de cereales (trigo, maíz, cebada) previamente tostados; utilizada para bollería, caldos, potajes, etc. Típico de las Islas Canarias.

Gorrino:

Cerdo pequeño con menos de cuatro meses.

Goulash:

Estofado de buey o cerdo, o de ambos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello condimentado con la imprescindible paprika. Originario de Hungría.

Gratinado (o al Gratén):

Alimento cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno.

Greixonera (y Greixera):

Del catalán greix, grasa. Cazuela de barro y, por extensión, nombra al plato que contiene. Ej.: greixonera de pimientos. La greixera es menos profundidad. Ej.: greixera de anguilas.

Grelos:

Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas en Galicia.

Grillé:

A la parrilla

Hojuela:

Postre elaborado con una masa muy fina de harina, agua y huevos, frita y espolvoreada con azúcar o rociada con miel.

Hornazo:

Torta de masa de pan u hojaldre, rellena normalmente de chorizo, jamón, carne y huevos cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen diversas variantes según zonas.

Hurta (o Urta):

Pescado blanco, con sabor a marisco (del que se alimenta); típico de Cádiz.

Jarrete:

Parte de la pierna de ternera, vaca o buey, desde debajo de la rodilla hasta la articulación inferior. El de ternera, cortado en rodajas y con el tuétano, se utiliza para hacer el «ossobucco».

Jengibre:

Planta de la India, de la familia de las cingiberáceas. Se utiliza en muchas de las elaboraciones asiáticas y como condimento en la cocina japonesa, al natural o macerado. Se le atribuyen características afrodisíacas.

Jibión:

Calamar, en Cantabria.

Juliana:

Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.

Koskera, A La:

Preparación para pescados típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro.

Kumquat:

Cítrico de pequeño tamaño, como una aceituna redonda, originario de China y Vietnam.

Lacón:

Paleta de cerdo curada en sal o fresca. Ingrediente básico de uno de los platos más típicos de Galicia, el lacón con grelos.

Lamprea:

Pez del que se conocen dos variedades: una de mar y otra de río; es similar a la anguila y de carne muy apreciada.

Lechal:

Animal (por lo general cordero o ternera) alimentado exclusivamente de leche materna.

Lechón (o Cochinillo):

Cría del cerdo que aún mama.

Lechugino ( o Lechuguino):

Pan tostado, crujiente y recubierto de harina, típico de Valladolid.

Llauna, A La:

En Cataluña, forma popular de cocinar alimentos en una lata colocada sobre las brasas.

Longueirón:

Molusco de la familia de las navajas, de concha algo más fuerte que éstas. Típico de Galicia.

Lubrigante:

Bogavante

Macadamia:

Fruto seco conocido también como nuez australiana. La semilla de éste fruto seco se suele vender natural, tostada o salada. Su sabor es cremoso, aromático y ligeramente dulce. Puede recordar a la almendra.

Macerar:

Dejar un alimento en reposo en una mezcla líquida de sustancias aromáticas; procedimiento muy utilizado para las frutas, bañándolas en vino, licor, azúcar, etc.

Magras:

Lonchas de jamón. En Aragón, Navarra y La Rioja son típicas las magras guisadas con salsa de tomate.

Magret:

Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutánea y se suele preparar a la parrilla, acompañado de alguna salsa.

Makil-Gozo:

Regalíz

Mantecada:

Dulce de masa esponjosa elaborada con harina, huevos, manteca de vaca y azúcar, horneada en pequeñas porciones cuadradas.

Mantecado:

Bollo amasado con manteca de cerdo. Helado elaborado con leche, huevos y azúcar.

Marinado:

Adobado, puesto en adobo.

Marinera, A la:

Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y vino blanco.

Marmitako:

Guiso típico marinero del País Vasco que se prepara en cazuela (marmita), a base de atún o bonito con patatas y pimiento verde.

Marquesa:

Dulce de masa fina y esponjosa, a base de almendras, huevo, harina, azúcar y aceite.

Marrajo:

Pez marino, similar al pez espada (muchas veces éste se sustituye fraudulentamente por marrajo).

Marrón Glaçé:

Castañas confitadas con azúcar.

Mató:

Queso fresco típico de Cataluña. Mel i Mató. Postre catalán, queso fresco con miel.

Mazapán:

Dulce elaborado a partir de una masa de almendras molidas y azúcar, horneada; se presenta en formas diversas.

Mechoi:

Cordero o carnero asado entero sobre brasas. Plato típico de África del Norte y países árabes.

Meixons:

Angulas, en Galicia

Melba:

Postre a base de melocotones en almíbar, colocados sobre helado de vainilla y cubiertos con 

puré de frambuesas y azúcar hilado. Dedicado a la cantante de ópera Nellie Melba.

Melindre:

Dulce a base de miel y harina, frito. Rosquilla de pasta de mazapán bañada en azúcar.

Menestra:

Guiso de hortalizas variadas, rehogadas con trozos de carne o jamón.

Merengada, Leche:

Leche con claras de huevo, azúcar y canela en rama. Se toma helada.

Meunière:

Salsa a base de mantequilla, perejil y zumo de limón.

Michirones:

Plato típico murciano, a base de habas cocidas a fuego lento con hueso de jamón, chorizo, guindilla o ñora, laurel, sal y pimienta.

Miel de Palma:

Savia de la palmera canaria (guarapo), reducida por medio de cocción hasta obtener miel.

Migas:

Plato a base de pan duro desmenuzado, humedecido en agua o leche y rehogado en aceite con ajo, pimentón y otros ingredientes (chorizo, torreznos...); se sirven con uvas, huevos fritos, etc. Varía según la región.

Milanesa, A La:

Preparación a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan los alimentos antes de freírlos.

Milhojas:

Pastel de capas muy finas de hojaldre superpuestas, con distintos rellenos como crema pastelera o merengue.

Minchos (o Minxos):

Especie de tortitas elaboradas con harina de maíz, generalmente con verduras, tradicionales de La Marina (Alicante).

Mojama:

Carne de atún, desecada y en salazón.

Mojete:

Plato típico manchego, del tiempo de la recolección de la aceituna, a base de bacalao y patatas.

Mojo:

Salsa típica canaria que se sirve como acompañamiento de las «papas arrugadas» y otros platos. Hay diversos tipos. Mojo colorado. En un mortero, se majan ajos, sal, guindilla, cominos y pimentón, y se añade aceite, vinagre y un poco de agua. Mojo verde. P

Mollete:

Panecillo esponjoso de forma ovalada, típico de Antequera (Málaga).

Mondongo:

Dícese de los intestinos y panza de las reses, principalmente del cerdo.

Morcillo:

Parte alta de las patas de los bovinos; carne apreciada, adecuada para estofados o guisos.

Morcón:

Embutido típico de Extremadura y Salamanca, a base de magro de cerdo, adobado y curado; o el de Lorca (Murcia), con carne de cabeza de cerdo y papadas.

Morrón:

Variedad de pimiento que se toma asado, relleno o crudo (en ensalada).

Morteruelo:

Plato típico manchego; consiste en elaborar una pasta o paté con hígado de cerdo, carne de ave y otros despojos machacados, ajos, pan rallado y especias.

Mostachones:

Bollos pequeños de almendra, azúcar y canela, típicos de Andalucía.

Mousse:

Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces o salados).

Mújol:

Pez de carne blanca y sabrosa; sus huevas se utilizan como sucedáneo del caviar. Abunda en el Mediterráneo.

Muselina:

Salsa a la que se añade nata batida para que resulte más fina.

Muxarra:

Diplodus sargus. Pescado conocido fuera del País Vasco como Sargo y en Asturias como Chopa (cuando es joven).