Capitulo 4 - Chefs mas Reconocidos a lo Largo de la Historia

CHEFS MAS RECONOCIDOS A LO LARGO DE LA HISTORIA

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935).

Fue un cocinero francés que no solo popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional sino que se encargó de dar a conocer  y otorgar prestigio social al restaurante del Hotel Savoy. Logró que todas las mujeres aristócratas se reunieran ahí, lo cual era poco común en esa época ya que anteriormente no se reunían en lugares públicos para comer.

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.

Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.

Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.

Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.

La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las mujeres”.

La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite de chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine Carême, más conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.

En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografías, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas.

BIBLIOGRAFÍA

• Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886)

• La guía culinaria (1903)

• El libro de los menús (1910); escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu.

• El cuaderno de notas del gourmet (1911)

• La ayuda-memoria culinaria (1919)

• El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934)

Marie-Antoine Carême (1784 - 1833)

Cuando Antoine tenía 10 años su padre lo abandonó y fue desde ese día que comenzó a vagar por las calles. Un día entró una taberna y el dueño del lugar al verlo le ofreció trabajo como ayudante de cocina. Ese fue el momento en que vio su suerte ya que ahí comenzó sus pininos en la gastronomía, hasta llegar a ser el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa.

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba recabar los secretos gastronómicos de los demás.

Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y heráldicos. Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la práctica los conocimientos que había adquirido. Sus excelentes trabajos se podían admirar en las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y los demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión por su estilo literario. En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le dedicó una calle en 1894.

BIBLIOGRAFÍA

• El pastelero real parisino (dos volúmenes, 1820)

• El cocinero parisino (1828, en un volumen)

• El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey)

• El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

Ferran Adria

Considerado en el año 2004 por la revista Time como uno de los personajes más innovadores en el mundo, Adrià es un chef que ha posicionado a España como referente gastronómico ya que es reconocido por hacer uso de las nuevas tecnologías y sentar los principios de la Cocina Molecular, técnica que combina la física y química para transformar las texturas y los sabores de los alimentos.

Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General que le sirvió de una gran experiencia.

En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel entonces era  el director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido como el  mejor cocinero del mundo.

Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.

Ferran Adriá ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times... En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones.

BIBLIOGRAFÍA

• El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)

• El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993

• Los secretos de El Bulli, 1997

• El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)

• Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998

• Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999

• El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià)

• El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià)

• FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial

• Comer para pensar. Pensar para comer, 2009

• La Comida de la Familia, 2011

• Escribe el prólogo de "El Efecto Ganador" de Aitor Carmona, 2016, Avant Editorial

Gordon Ramsay

El cocinero gordon ramsay, tan conocido por su carácter como por su cocina, nació en johnstone, escocia, el 8 de noviembre de 1966. Considerado como el Chef con el peor carácter del mundo, Gordon James Ramsay nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, Escocia. De joven nunca vio su futuro con un mandil, de cocinero puesto que siendo buen pelotero estuvo a prueba en el Glasgow Rangers. Pero una lesión lo apartó del fútbol con 19 años.

A partir de entonces tuvo que interesarse por la cocina. Empezó a estudiar en la escuela politécnica de North Oxfordshire. A finales de los ochenta tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el prestigioso Roxburghe House Hotel, al que le siguieron otros trabajos como segundo de chefs como Marco Pierre White -en su día el cocinero más joven en lograr las tres estrellas Michelin-, Albert Roux –francés, posiblemente el mejor cocinero británico de todos los tiempos- o, en París, con Joël Robuchon -el cocinero que más estrellas Michelin ha ganado-, donde mejoró su experiencia en la cocina francesa clásica.

Su primer trabajo como chef fue en 1993, en Aubergine, donde Ramsey consiguió dos estrellas Michelin a los tres años de su apertura. Allí estuvo cuatro años, hasta que se marchó para abrir su propio restaurante, el Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, situado donde estaba La Tante Claire, en el londinense barrio de Chelsea, donde obtuvo su preciada tercera estrella, lo que convirtió a Ramsay en el primer chef escocés en obtenerlas.

Gracias a estos comienzos y a sus inquebrantables parámetros de calidad, su imperio se empezó a expandir hasta alcanzar una veintena de restaurantes por todo el planeta que han atesorado un total de 12 estrellas Michelin.

Conocido tanto por su mal carácter como por su buena cocina, Ramsay se hizo famoso gracias a la televisión, haciendo programas en los que ayudaba a restaurantes en apuros. Pero el verdadero valor de Ramsey como chef viene de su altísimo nivel de perfección en la cocina y la calidad que suele acompañar a cada uno de sus locales de trabajo.

En los últimos tiempos, quizás demasiado ocupado en la TV con programas como La cocina del infierno o Pesadilla en la cocina, Ramsay ha perdido alguna de ellas, pero todo el que trabaja con él aprecia sus enseñanzas y sus doctrinas. Y lo que no ha perdido es la más codiciada de las condecoraciones británicas, la Orden del Imperio que le dio la reina Isabel II en 2006.

BIBLIOGRAFÍA

• Tilly Ramsay Releases First Cook Book Tilly's Kitchen Takeover. 

• Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course.

• Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking.

• Gordon Ramsay's Bread Street Kitchen Cookbook.

• Gordon Ramsay's Ultimate Fit Food.

Paul Bocuse

Es el fundador de lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine, donde los platillos deben de enamorar a los cinco sentidos, esencialmente a la vista, por eso el emplatado se convirtió en una tarea más del chef. Nació en 1926 en Francia y se le considera una leyenda viviente, ya que ha sido mentor de muchos cocineros como Juan Mari Arzak. También gracias a él existe el concurso Bocuse d’Or, uno de los más importantes del ámbito culinario.

Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valery Giscard d´Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos.

El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise —con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon. Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa y el cocinero más célebre de su país, falleció el 20 enero de 2018 a los 91 años de edad en Collonges-au-Mont-d'Or.

BIBLIOGRAFÍA

• La cuisine du marché,1976.

• 1976, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero.

• En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".

• En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY".

• El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

Jorge Rausch

Jorge Rausch Wolman nació en Bogotá en 1970 en el barrio La Gran América. En la actualidad es una de las caras más reconocidas de la gastronomía colombiana. En su restaurante Criterión se pueden degustar platos de inspiración gastronómica francesa, además de una extensa bodega de vinos internacionales. Se formó en la Tante Marie Culinary Academy de Londres y trabajó en Le Manoir au Quattre Saisons en Oxford y en Sally Clarke en Londres. Con el Criterión ha sido reconocido en los premios La Barra como Mejor Restaurante y Mejor Chef en los años 2009 y 2010. Además del “Five Diamond Star Award” Junto a su hermano Mark, ha desarrollado otros conceptos gastronómicos en Bogotá como el Rausch Patistier y el restaurante Bistronomy. Además del Rausch Panamá y en Ecuador. El chef ha publicado dos libros, el primero “Criterión” habla del trabajo en su restaurante, que fue reconocido dentro de los 20 mejores del mundo en la feria Gourmand de París de 2009. El segundo, co-escrito junto a su hermano Mark se llama “Cocina para Fin de Semana”. Jorge se convirtió en estrella mediática tras su participación en programas de cocina en televisión. En 2008 protagonizó junto a Mark “Hermanos en la Cocina”, y en 2009 su propio programa “Las claves de Jorge Rausch”. En los últimos años ha sido jurado del concurso MasterChef y MasterChef Junior.

BIBLIOGRAFÍA

• Criterión: Los Hermanos Rausch en la Cocina (2008) - Nominado por Gourmand World Cookbook Awards como el Mejor libro de Chef de Cocina en 2010

• Cocina para el Fin de Semana (2010)

• Sal & Dulce (2012) - Nominado entre los cinco Mejores Libros de Chefs del Mundo por Gourmand World Cookbook Awards en 2012.

• Pez León (2014)

Catalina Velez

Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica complementa las disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de chef, obtenida en The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón Bleu en Paris.

Todavía una estudiante en Atlanta, tuvo la oportunidad de trabajar junto a los chefs más reconocidos de la ciudad, además de participar con gran éxito en diversos concursos gastronómicos.

Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio, una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez que ganaba reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa participación en certámenes y eventos internacionales.

Hoy, establecida como una importante figura de la gastronomía de su país y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin intermediarios.

Es también participante y vocera de proyectos centrados en la enseñanza y difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección de productos hasta el fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la cocina y la alimentación. Catalina forma parte de elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los secretos de una gastronomía siempre en ascenso.

BIBLIOGRAFÍA

• Cocinemos en familia

LEONOR ESPINOSA

Leonor nació el 12 de enero de 1963. Es la segunda de los seis hijos de Juan Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos de Sincé, un municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en el Caribe colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de Leonor, ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.

Leonor creció y vivió en Cartagena, Bolivar desde los 3 años de edad. Más adelante, en su juventud realizó estudios de Economía y Bellas Artes. En la década de los 90 se mudó a Bogotá y se dedicó a la publicidad, logrando importantes reconocimientos en distintas agencias. En 1998 Leonor decidió llevar su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas, preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.

Laura Hernández Espinosa, su única hija, es internacionalista y sommelier profesional, especialista en responsabilidad social y master en estudios sobre desarrollo con énfasis en seguridad alimentaria. Laura es actualmente su socia en los distintos emprendimientos empresariales y así mismo se desempeña desde 2009 como directora de la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO.

Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro internacional en la ciudad de Bogotá. LEO rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. LEO fue calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Conde Nast Traveller y desde 2014 ha figurado en la lista de los mejores restaurantes de latinoamérica según la lista de S. Pellegrino Latin Americas's 50 Best Restaurants, la cual también le otorgó el premio a la MEJOR CHEF FEMENINA DE LATINOAMÉRICA 2017. LEO es el primer restaurante de Colombia en entrar en 2018 a la lista de los 100 MEJORES DEL MUNDO por THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, en el puesto 99, y en 2019 en la lista de los 50 MEJORES DEL MUNDO, en el puesto número 49. LEO es una parada obligatoria para visitantes y viajeros por ser un restaurante emblemático destacado por celebrar el fogón nacional a través de su carta.

Su más reciente concepto, Misia, con dos sedes, una en la zona G y otra en Cartagena, en el centro comercial La Serrezuela, promueve los sabores de la cocina del Caribe colombiano, siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales, haciendo un homenaje a la comida de su infancia.

Leo, como cariñosamente la llaman, ha sabido acrisolar tradición, memoria y creatividad. Su propuesta culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del país.

Su formación profesional parte de estudios de economía, publicidad y artes plásticas. En 2008 su vocación por la investigación gastronómica, la llevó a materializar sus incursiones sociales a través de la Fundación Leo Espinosa, mediante la cual crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país, como una forma busca retribuir lo aprendido de la cultura popular.

Su propuesta culinaria actual se denomina CICLO-BIOMA se basa en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual.. En cada bioma, trabaja con biólogos, agricultores y productores para dar paso a una cocina de productos locales recreados en la memoria de los saberes de su país.

En 2017 Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio que se le otorga a los chefs que presenten proyectos innovadores que demuestren que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria. Gracias a años de trabajo conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de Colombia a partir de proyectos sociales implementados por la Fundación FUNLEO, Leonor fue premiada con el más importante reconocimiento a cocineros comprometidos con una causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco, con la que se pretende ser un referente a nivel internacional en materia gastronómica, conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector y entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación.

BIBLIOGRAFÍA

• "Leo El Sabor" (Editorial Planeta, 2015)

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste de Francia. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, con mucho tiempo de cocción. A veces, también utiliza bolsas de vacío para cocer algunos de los alimentos, u otros métodos de cocción avanzados.

En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins (ciudad del sureste de Francia),que consiguió tres años más tarde las dos prestigiosas estrellas de la Guía Roja de Michelin. Sin embargo, fue en el Hotel de París de Montecarlo donde adquirió su prestigio internacional; al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.

Asimismo, esta experiencia fue el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le Louis XV.

Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de veinte locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:

• La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France” especializada en los hoteles de encanto.

• Cinco hoteles a los que puso nombre propio

• Veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante “Plaza Athénée” a París, restaurante ” Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York” a Nueva York, restaurante “Le Louis XV” à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin

• Un centro de formación

• Una escuela de cocina

• Y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. De esta forma, es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según la revista Forbes.

BIBLIOGRAFÍA

• Cocina Estacional

• Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Bistrós, Brasseries Y Restaurantes Tradicionales

• Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse

• Comer Es Un Acto Político

• Cocina Mediterranea

• Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse

• Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Mediterráneo

• Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Postres

• Encuentros Con Sabor

• Ducasse Chez Vous

• Gran Libro De Cocina.Lote Cuatro Volumenes

• Gran Libro De Cocina: Lote Cuatro Volumenes

• J Aime New York - A Taste Of New York

• Diccionario Del Amante De La Cocina

• Simple Nature : 150 New Recipes For Fresh, Healthy Dishes

• Nature

• J´Aime Paris Mon Paris Du Goût En 200 Adresses

• Nature. Healthy, Simple And Good

• J´Aime Paris

HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal nació en Londres en 1966 y pasó sus años de infancia en Berkshire, Inglaterra, donde todavía vive con su esposa y sus tres hijos. A los quince años, Heston viajó a Francia con sus padres por primera vez. En este viaje visitó L'Oustau de Baumaniere, uno de los más grandes de Francia. restaurantes, ubicados en un pequeño pueblo de Provenza. Heston Blumenthal estuvo expuesto al maravilloso mundo de la gastronomía y fue inmediatamente consumido por él. Al regresar al Reino Unido, intentó obtener un puesto en la cocina de los hoteles y restaurantes de Londres, pero a los dieciséis años resultó una tarea demasiado desalentadora. Sin inmutarse, pasó la siguiente década aprendiendo los rudimentos de la cocina francesa de los libros, y trabajó en varios trabajos diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, queseros, carniceros y productores artesanales. Su investigación fue extensa, exhaustiva y determinada, atributos que pronto se convirtieron en las marcas registradas de su éxito. En agosto de 1995, este chef autodidacta abrió el restaurante The Fat Duck, que ganó tres estrellas Michelin en enero de 2004. En abril de 2005, The Fat Duck recibió el reconocimiento mundial por su enfoque único de la gastronomía y fue proclamado "El mejor restaurante del mundo". 50 Best "Academy de más de 600 críticos internacionales de comida, periodistas y chefs. En los primeros días en The Fat Duck, uno de los libros que leyó durante ese tiempo fue "Sobre comida y cocina", de Harold McGee. El libro que McGee escribió cuestionaba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías dentro del libro convirtieron los métodos y procesos de cocción que Heston había practicado previamente por completo. Intrigado por esto, Heston comenzó un viaje explorando la ciencia de la comida y los efectos del olfato y el gusto en el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones. Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su innovador estilo de cocina. Su trabajo le ha otorgado reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le ha permitido trabajar con historiadores de la comida, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo. En la lista de Honores de Año Nuevo el 1 de enero de 2006, Su Majestad la Reina le otorgó un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la gastronomía británica y más tarde ese año sus documentos escritos en colaboración con la Universidad de Reading le otorgaron un Doctorado en Ciencias de Honouray. Su programa de televisión 'Heston Blumenthal- En busca de la perfección'

BIBLIOGRAFÍA

• COCINAR EN FAMILIA CON HESTON BLUMENTHAL

• THE FAT DUCK COOKBOOK

• FURTHER ADVENTURES IN SEARCH OF PERFECTION

• IN SEARCH OF PERFECTION

• THE BIG FAT DUCK COOKBOOK

• HESTON'S FANTASTICAL FEASTS

• AT THE KING S TABLE: ROYAL DINING THROUGH THE AGES

• HISTORIC HESTON BLUMENTHAL

• HESTON BLUMENTHAL AT HOME

Juan Mari Arzak

Nació en San Sebastián (Guipúzcoa), en 1942. Hijo de una familia de hosteleros, el restaurante Arzak fue originalmente una taberna que sus abuelos construyeron en 1897. La siguiente generación convirtió la taberna en una casa de comidas, que pronto adquirió fama por la calidad de sus platos. Arzak inició estudios en la Escuela de Hostelería, en 1962. Al terminar su formación, entró a trabajar en el restaurante familiar. Allí aprende de su madre los secretos de la cocina vasca. En 1967, se incorpora al restaurante su actual esposa, Maite Espina: juntos han ido introduciendo novedades en la cocina y haciendo de Arzak lo que es hoy día: con sus tres estrellas Michelín, se encuentra entre los mejores restaurantes del mundo. Su cocina es una sabia combinación de tradición y modernidad.

BIBLIOGRAFÍA

• Las recetas de Arzak

• Asfalto culinario: el laboratorio de Arzak

• Arzak: Secretos

• Arzak: Bocados

Michel Bras

Nacido en 1946 en Gardiac, en la región francesa de Aubrac, Michel Bras empezó en la cocina a través de su madre y el hotel restaurante familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni hizo stages en otros restaurantes, sino que estudió por su cuenta en libros acerca de cocina, filosofía y fotografía.

Cocinando por intuición, como siempre ha hecho, Michel Bras heredó el negocio familiar cuando contaba con 33 años, y su estilo creativo, amarrado a las raíces y a la fidelidad al producto, llevaron al Lou Mazuc a tener dos estrellas Michelin.

En 1992 abrió el hotel restaurant Michel Bras en Laguiole, consiguiendo así el sueño de crear un restaurante en medio de la naturaleza. Y así está concebido, un edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en la ladera de una colina, que de lejos parece que flote y, desde dentro, ofrece una vista panorámica a los paisajes de la región de Aubrac. En 1999, el restaurante contaba con tres estrellas Michelin, y en 2003 pasó a cambiar el nombre por Bras, ya que se incorporó su hijo Sébastien, quien pidió se retirara al restaurante de la afamada guía en su edición de 2018 para poder trabajar con menos presión. Paralelament, en 2002, Michel Bras abrió otro restaurant en el Windsor Hotel Toya de Hokkaido (Japón), y una brasería en Rodez, cerca de su lugar de nacimiento.

BIBLIOGRAFÍA

• "Le Livre de Michel Bras," éditions du Rouergue, 1991

• Petits festins et desserts, éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez, 2005

• Bras : Laguiole, Aubrac, France, éditions du Rouergue, Rodez, 2002

Nicolas De Zubiria

Joven chef cartagenero que a pesar de su corta edad ya ha sido jurado del reconocido programa mundial adaptado en Colombia, MasterChef Colombia y MasterChef Junior. Es dueño y socio de seis restaurantes de buen prestigio en su país y conferencista del mundo gastronómico.

Nicolás de Zubiría ha sido jurado de MasterChef Colombia y MasterChef Junior. Además participó en la Campaña de Ogilvy & Mather Colombia y Geometry Global, “Terribly Delicious”, una campaña de medio ambiente en Colombia para incentivar la pesca del Pez León, la cual fue ganadora de 3 leones en Cannes.

De Zubiría tuvo su escuela con uno de los chef más importante de Colombia, Jorge Rausch y actualmente es chef y socio de reconocidos restaurantes como NN, Kong y Sir Frank. También se encuentra incursionando en el mundo de los Food Trucks y está buscando abrir nuevos proyectos en Bogotá.

Su comida es caracterizada por la exploración de nuevos sabores y texturas provenientes de diferentes culturas conocidos en sus estudios en el exterior ya que la PICA cuenta con habitantes de muchos países del mundo. Luego de volver a Colombia, este chef se convierte en un representante de la cocina de su país y brinda así a sus clientes, una experiencia única en su paladar.

Nicolás de Zubiría inició una carrera de mercadeo y publicidad en el Politécnico Grancolombiano, pero luego de cinco semestres entendió que su pasión por la cocina debía ser su rumbo profesional. Se graduó de La Salle College de Artes Culinarias y luego viajó a Canadá para estudiar en el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA Vancouver).

BIBLIOGRAFÍA

• 100 Recetas con la canasta básica familiar