Capitulo 7 - Brigadas en la cocina

BRIGADAS DE COCINA
(BRIGADE DE CUISINE)

Todas las grandes empresas cuentan con una organización y la cocina no es ajena a ello. Esto fue justamente lo que pensó Georges Auguste Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine. su función es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes cocinas.

La brigade de cuisine ¨brigadas de cocina ¨ tiene como finalidad poner un orden y mantener la producción de gran cantidad de platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los profesionales de la cocina en diversas tareas.

Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y sus funciones:

Chef de cuisine

Es el responsable de toda la gestión en la cocina. Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del restaurante- planifica la compra de los insumos.

Sous-chef de cuisine

Jerárquicamente está directamente debajo del chef de cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir sus funciones.

Chef de partie

Es la persona responsable de gestionar una estación en la cocina al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.

Cuisinier

Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise en place y vigilancia del apoyo al chef de partida en las cocciones y envíos de platos.

Commis

La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

Apprenti

Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como mantenimiento y preparación de espacios.

Garde manger

Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.

Entremetier

Es aquella persona especialmente encargada de preparar las sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras) y potager (cocinero de potajes).

Saucier

Encargado de preparar las salsas, calentar los hors d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en la brigada.

Rotisseur

Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero de frituras).

Poissonnier

Es el que se encarga de todos los alimentos con pescado y es el responsable de preparar los platillos que llevan este ingrediente.

Patissier

Encargado de los postres y comidas dulces el patissier también puede preparar las pastas y los panes. El patissier puede dividirse en:

• Boulanger (panadero)

• Decorateur(repostero)

• Confiseur(confitero)

• Boulanger (heladero)

Dentro de la pasteleria también hay una nueva brigada formada por: Chef de partie, Sous chef patissier y  commis; dependiendo de la talla de la brigada.

Boucher

Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de cortar las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado.

Tournant

Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia, así que debe conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación del restaurante.

Plongeur

Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería y utensilios de cocina.

Otros miembros

Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las comandas) y  al communard (comunero) que es encargado de prepara la comida para los empleados del restaurante.

Aboyer

Communard

Toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden establecido y cargos con funciones específicas. También que la brigade de cuisine puede variar dependiendo del tipo y tamaño de cocina.