CHEFS MAS RECONOCIDOS A LO LARGO DE LA
HISTORIA
Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935).
Fue un
cocinero francés que no solo popularizó y actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional sino que se encargó de dar a conocer y otorgar prestigio social al restaurante del
Hotel Savoy. Logró que todas las mujeres aristócratas se reunieran ahí, lo cual
era poco común en esa época ya que anteriormente no se reunían en lugares
públicos para comer.
Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet
en 1847 y muerto en Montecarlo en 1935.
Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de
los reyes", y dirigió la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton
(1899-1922) de Londres, lo que le proporcionó renombre mundial. Escoffier
inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del
hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la gran sociedad de su tiempo
fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el
emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs”. En 1920 recibió
el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el de oficial de la
Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente
Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron el trabajo
que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en
todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo
largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación
de todo lo relacionado con el arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó
los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de elaboración de la
comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los
organizó en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran eficientes y
rápidas. Asimismo, simplificó la decoración de los platos en la cocina y
reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías,
adornos y colocación de centros florales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina
fueron precedidos por la introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias
al trabajo realizado por el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el
servicio “a la francesa”, utilizado hasta entonces. Con este método la comida
se dividía en tres secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se
preparaban en la cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se
había terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El
primer servicio lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba
formado por carnes frías y verduras y el tercero lo componían los postres.
La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos
y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que
degustaban su cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la
“pularda Derby”, un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras,
relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de
los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la soprano
australiana Nellie Melba, que consistía en melocotones enteros sobre un lecho
de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron
famosos platos como el “tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos
tomaban su nombre del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de
algún acontecimiento histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la
que Napoleón derrotó a los austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de
su cocina venía de la inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que
mis mejores platos son creados para las mujeres”.
La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos
los tiempos e inventor de la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera
de una tradición que surge tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y
sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su
talento al servicio de la emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes
se acabó de consolidar durante el imperio napoleónico, cuando París se
convirtió en la capital gastronómica del mundo, y se estableció una elite de
chefs franceses de la que formaron parte François Pierre de la Varenne en el
siglo XVII o Marie-Antoine Carême, más conocido como "el arquitecto de la
cocina francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresalió además
por su contribución a la difusión del arte culinario, con la fundación de
revistas y la preparación de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes
y muchas de sus recetas, que siguen estando de plena actualidad. Además, dedicó
grandes esfuerzos a la educación y formó a gran cantidad de chefs en la nueva
filosofía culinaria, sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus
preocupaciones filantrópicas y humanitarias le llevaron a desarrollar un
programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda económica a los
cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.
En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo
del arte culinario en la calle que lleva su nombre. En él se encuentran los
recuerdos de su vida, con fotografías, retratos y trofeos de su exitosa
carrera. Hay cerca de 1.500 menús, algunos de ellos de los clásicos hoteles
Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema culinario en
diferentes lenguas.
BIBLIOGRAFÍA
- Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886)
- El libro de los menús (1910); escrita junto con Philéas
Gilbert y Émile Fetu.
- El cuaderno de notas del gourmet (1911)
- La ayuda-memoria culinaria (1919)
- El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934)
Marie-Antoine Carême (1784 - 1833)
Cuando Antoine tenía 10 años su padre lo abandonó y fue
desde ese día que comenzó a vagar por las calles. Un día entró una taberna y el
dueño del lugar al verlo le ofreció trabajo como ayudante de cocina. Ese fue el
momento en que vio su suerte ya que ahí comenzó sus pininos en la gastronomía,
hasta llegar a ser el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina
francesa.
Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido
en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo
clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes
y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra
escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la
cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o
construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los banquetes, y
también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).
Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución
Francesa. Se crió en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando
tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como
ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la
confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras
estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés
por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba
y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas,
frutas en conservas, cremas y sorbetes.
En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de
Talleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En
1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante
doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue
nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no
soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe
de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de
Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el barón de
Rotschild.
En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización
de banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas
presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas
como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus
ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus
clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que
servía y atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los
miembros de las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el
jefe de cocina Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de
trabajo, lograba recabar los secretos gastronómicos de los demás.
Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el
Gabinete de grabados del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos
históricos y heráldicos. Esta afición le permitió hacer grandes progresos con
sus dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de
romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a
la práctica los conocimientos que había adquirido. Sus excelentes trabajos se
podían admirar en las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de
Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba
todo lo que podía adquirir, y los demás libros que le interesaban los
consultaba en bibliotecas públicas y particulares. Entonces inició su actividad
como escritor sobre gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión
por su estilo literario. En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para
dedicarse a escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud
se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó
a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le dedicó
una calle en 1894.
BIBLIOGRAFÍA
- El pastelero real parisino (dos volúmenes,
1820)
- El cocinero parisino (1828, en un volumen)
- El arte de la cocina en el siglo XIX
(1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey)
- El pastelero pictórico (1842, con la decoración
de 128 platos).
Ferran Adria
Considerado en el año 2004 por la revista Time como uno de
los personajes más innovadores en el mundo, Adrià es un chef que ha posicionado
a España como referente gastronómico ya que es reconocido por hacer uso de las
nuevas tecnologías y sentar los principios de la Cocina Molecular, técnica que
combina la física y química para transformar las texturas y los sabores de los
alimentos.
Nació
el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus
estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir
estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia,
Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert. En
1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el
pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del
hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al
regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos
de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en
el que permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó
parte del equipo de cocina del Capitán General que le sirvió de una gran
experiencia.
En
agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde
conoció a quien por aquel entonces era
el director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto
de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de forma
incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El
restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la
gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido
como el mejor cocinero del mundo.
Considera
como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard,
Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak.
Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta
para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran
Adriá ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de
todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times... En su
cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un
talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros.
Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus
sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se
empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando
el crujido de algunas de sus preparaciones.
BIBLIOGRAFÍA
- El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert
Adrià)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993
- Los secretos de El Bulli, 1997
- El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert
Adrià)
- Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan
Mari Arzak), 1999
- El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert
Adrià)
- El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert
Adrià)
- FOOD for thought THOUGHT for food
(El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial
- Comer para pensar. Pensar para comer, 2009
- La Comida de la Familia, 2011
- Escribe el prólogo de "El Efecto
Ganador" de Aitor Carmona, 2016, Avant Editorial
Gordon Ramsay
El cocinero gordon ramsay, tan conocido por su carácter
como por su cocina, nació en johnstone, escocia, el 8 de noviembre de 1966. Considerado como el Chef con el peor carácter del mundo,
Gordon James Ramsay nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, Escocia. De
joven nunca vio su futuro con un mandil, de cocinero puesto que siendo buen
pelotero estuvo a prueba en el Glasgow Rangers. Pero una lesión lo apartó del
fútbol con 19 años.
A partir de entonces tuvo que interesarse por la cocina.
Empezó a estudiar en la escuela politécnica de North Oxfordshire. A finales de
los ochenta tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el prestigioso
Roxburghe House Hotel, al que le siguieron otros trabajos como segundo de chefs
como Marco Pierre White -en su día el cocinero más joven en lograr las tres
estrellas Michelin-, Albert Roux –francés, posiblemente el mejor cocinero
británico de todos los tiempos- o, en París, con Joël Robuchon -el cocinero que
más estrellas Michelin ha ganado-, donde mejoró su experiencia en la cocina
francesa clásica.
Su primer trabajo como chef fue en 1993, en Aubergine,
donde Ramsey consiguió dos estrellas Michelin a los tres años de su apertura.
Allí estuvo cuatro años, hasta que se marchó para abrir su propio restaurante,
el Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, situado donde estaba La Tante Claire,
en el londinense barrio de Chelsea, donde obtuvo su preciada tercera estrella,
lo que convirtió a Ramsay en el primer chef escocés en obtenerlas.
Gracias a estos comienzos y a sus inquebrantables
parámetros de calidad, su imperio se empezó a expandir hasta alcanzar una
veintena de restaurantes por todo el planeta que han atesorado un total de 12
estrellas Michelin.
Conocido tanto por su mal carácter como por su buena
cocina, Ramsay se hizo famoso gracias a la televisión, haciendo programas en
los que ayudaba a restaurantes en apuros. Pero el verdadero valor de Ramsey
como chef viene de su altísimo nivel de perfección en la cocina y la calidad
que suele acompañar a cada uno de sus locales de trabajo.
En los últimos tiempos, quizás demasiado ocupado en la TV
con programas como La cocina del infierno o Pesadilla en la cocina, Ramsay ha
perdido alguna de ellas, pero todo el que trabaja con él aprecia sus enseñanzas
y sus doctrinas. Y lo que no ha perdido es la más codiciada de las
condecoraciones británicas, la Orden del Imperio que le dio la reina Isabel II
en 2006.
BIBLIOGRAFÍA
- Tilly
Ramsay Releases First Cook Book Tilly's Kitchen Takeover.
- Gordon
Ramsay's Ultimate Cookery Course.
- Gordon
Ramsay's Ultimate Home Cooking.
- Gordon
Ramsay's Bread Street Kitchen Cookbook.
- Gordon
Ramsay's Ultimate Fit Food.
Paul Bocuse
Es el fundador de lo que hoy conocemos como nouvelle
cuisine, donde los platillos deben de enamorar a los cinco sentidos,
esencialmente a la vista, por eso el emplatado se convirtió en una tarea más
del chef. Nació en 1926 en Francia y se le considera una leyenda viviente, ya
que ha sido mentor de muchos cocineros como Juan Mari Arzak. También gracias a él existe el concurso Bocuse d’Or, uno de
los más importantes del ámbito culinario.
Nació el 11 de febrero de 1926
en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs,
que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han
mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Padre de aquel movimiento
llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su
aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su
restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y
sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en
la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha
Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de
Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su
aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En poco tiempo fue
reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente
cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla
presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio
"Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su
restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965
recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los
derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando
lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente
como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle
cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir
"nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción de lo que
fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces
presidente de Francia, Valery Giscard d´Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur"
y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En
1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas
y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y
establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, Estados Unidos.
El
restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del
mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a
su hija, Françoise —con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que
también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—. El restaurante se sitúa en la
ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon. Paul
Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa y el cocinero más
célebre de su país, falleció el 20 enero de 2018 a los 91 años de edad
en Collonges-au-Mont-d'Or.
BIBLIOGRAFÍA
- La cuisine du marché,1976.
- 1976, crea
el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno
de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero.
- En 1989, es elegido por
"GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su
restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".
- En 1990 fue
nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon
Francia, "ECULLY".
El 30 de Marzo de 2010
Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of
America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.
Jorge Rausch
Jorge Rausch Wolman nació en Bogotá en 1970 en el barrio La Gran América.
En la actualidad es una de las caras más reconocidas de la
gastronomía colombiana. En su restaurante Criterión se pueden
degustar platos de inspiración gastronómica francesa, además de
una extensa bodega de vinos internacionales. Se formó en la
Tante Marie Culinary Academy de Londres y trabajó en Le Manoir au
Quattre Saisons en Oxford y en Sally Clarke en Londres. Con el
Criterión ha sido reconocido en los premios La Barra como Mejor
Restaurante y Mejor Chef en los años 2009 y 2010. Además
del “Five Diamond Star Award” Junto a su hermano Mark, ha
desarrollado otros conceptos gastronómicos en Bogotá como el Rausch
Patistier y el restaurante Bistronomy. Además del Rausch Panamá y en Ecuador.
El chef ha publicado dos libros, el primero “Criterión” habla del trabajo en su
restaurante, que fue reconocido dentro de los 20 mejores del mundo en la feria
Gourmand de París de 2009. El segundo, co-escrito junto a su hermano Mark se
llama “Cocina para Fin de Semana”. Jorge se convirtió en estrella mediática
tras su participación en programas de cocina en televisión. En 2008 protagonizó
junto a Mark “Hermanos en la Cocina”, y en 2009 su propio programa “Las claves
de Jorge Rausch”. En los últimos años ha sido jurado del concurso MasterChef y
MasterChef Junior.
BIBLIOGRAFÍA
- Criterión: Los Hermanos
Rausch en la Cocina (2008) - Nominado por Gourmand World Cookbook Awards como
el Mejor libro de Chef de Cocina en 2010
- Cocina para el Fin de
Semana (2010)
- Sal & Dulce (2012)
- Nominado entre los cinco Mejores Libros de Chefs del Mundo por Gourmand World Cookbook Awards en
2012.
Catalina Velez
Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica
complementa las disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de
chef, obtenida en The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su
certificación Cordón Bleu en Paris.
Todavía una estudiante en Atlanta, tuvo la oportunidad de
trabajar junto a los chefs más reconocidos de la ciudad, además de participar
con gran éxito en diversos concursos gastronómicos.
Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su
proyecto culinario propio, una cocina contemporánea de inspiración asiática con
técnica francesa, a la vez que ganaba reconocimiento en su país y en el
exterior a través de una activa participación en certámenes y eventos
internacionales.
Hoy, establecida como una importante figura de la
gastronomía de su país y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se
ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de
productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de
cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica,
acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin
intermediarios.
Es también participante y vocera de proyectos centrados en
la enseñanza y difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales,
tanto desde la elección de productos hasta el fortalecimiento de lazos
familiares y sociales a través de la cocina y la alimentación. Catalina forma
parte de elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los
secretos de una gastronomía siempre en ascenso.
BIBLIOGRAFÍA
LEONOR ESPINOSA
Leonor nació el 12 de enero de 1963. Es la segunda de los
seis hijos de Juan Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos
de Sincé,
un municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en
el Caribe colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de
Leonor, ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.
Leonor creció y vivió en Cartagena, Bolivar desde los 3 años de edad. Más
adelante, en su juventud realizó estudios de Economía y Bellas Artes. En la
década de los 90 se mudó a Bogotá y se dedicó a la publicidad, logrando
importantes reconocimientos en distintas agencias. En 1998 Leonor decidió llevar
su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las
comunidades colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de
las técnicas, preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.
Laura Hernández Espinosa, su única hija, es
internacionalista y sommelier profesional, especialista en responsabilidad
social y master en estudios sobre desarrollo con énfasis en seguridad
alimentaria. Laura es actualmente su socia en los distintos emprendimientos
empresariales y así mismo se desempeña desde 2009 como directora de la
Fundación Leo Espinosa, FUNLEO.
Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro
internacional en la ciudad de Bogotá.
LEO rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. LEO fue
calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la
revista británica Conde Nast Traveller y desde 2014 ha figurado en la lista de
los mejores restaurantes de latinoamérica según la lista de S. Pellegrino Latin
Americas's 50 Best Restaurants, la cual también le otorgó el premio a la MEJOR
CHEF FEMENINA DE LATINOAMÉRICA 2017. LEO es el primer restaurante de Colombia
en entrar en 2018 a la lista de los 100 MEJORES DEL MUNDO por THE WORLD’S 50
BEST RESTAURANTS, en el puesto 99, y en 2019 en la lista de los 50 MEJORES DEL
MUNDO, en el puesto número 49. LEO es una parada obligatoria para
visitantes y viajeros por ser un restaurante emblemático destacado por celebrar
el fogón nacional a través de su carta.
Su más reciente concepto, Misia, con dos sedes, una en
la zona G y otra en Cartagena, en el centro comercial La Serrezuela, promueve
los sabores de la cocina del Caribe colombiano, siendo fiel a las tradiciones
culinarias ancestrales, haciendo un homenaje a la comida de su infancia.
Leo, como cariñosamente la llaman, ha sabido acrisolar
tradición, memoria y creatividad. Su propuesta culinaria reivindica la
vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos, combinando el arte
contemporáneo con la investigación de campo, la visión antropológica y la
inmersión geográfica en distintos lugares del país.
Su formación profesional parte de estudios de economía,
publicidad y artes plásticas. En 2008 su vocación por la investigación
gastronómica, la llevó a materializar sus incursiones sociales a través de la
Fundación Leo Espinosa, mediante la cual crea iniciativas que difunden estos
conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país,
como una forma busca retribuir lo aprendido de la cultura popular.
Su propuesta culinaria actual se denomina CICLO-BIOMA se
basa en el estudio periódico de las especies biológicas promisorias de
diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y
en el maridaje actual.. En cada bioma, trabaja con biólogos, agricultores y
productores para dar paso a una cocina de productos locales recreados en la
memoria de los saberes de su país.
En 2017 Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World
Prize 2017, premio que se le otorga a los chefs que presenten proyectos
innovadores que demuestren que la gastronomía puede traducirse en un motor de
cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente,
desarrollo social o económico, salud o, en general, que impactan positivamente
la industria alimentaria. Gracias a años de trabajo conjunto con organizaciones
de desarrollo y comunidades étnicas de Colombia a partir de proyectos sociales
implementados por la Fundación FUNLEO, Leonor fue premiada con el más
importante reconocimiento a cocineros comprometidos con una causa social. El
premio impulsado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco en el marco
de la estrategia integral del País Vasco, con la que se pretende ser un referente
a nivel internacional en materia gastronómica, conscientes de la relevancia que
tiene y puede alcanzar este sector y entendiendo la gastronomía como parte de
la cadena de valor de la alimentación.
BIBLIOGRAFÍA
- "Leo El
Sabor" (Editorial Planeta, 2015)
ALAIN DUCASSE
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste de Francia.
Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina
provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos
a muy bajas temperaturas, con mucho tiempo de cocción. A veces, también utiliza
bolsas de vacío para cocer algunos de los alimentos, u otros métodos de cocción
avanzados.
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La
Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins (ciudad del sureste de
Francia),que consiguió tres años más tarde las dos prestigiosas estrellas de la
Guía Roja de Michelin. Sin embargo, fue en el Hotel de París de Montecarlo
donde adquirió su prestigio internacional; al dirigir Le Louis XV, primer
restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.
Asimismo, esta experiencia fue el comienzo de una carrera
meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’,
ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del
Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le Louis XV.
Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo
del mundo, que incluye más de veinte locales en diferentes puntos de Europa,
América, Asia y África.
Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus
asociados:
- La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France”
especializada en los hoteles de encanto.
- Cinco hoteles a los que puso nombre propio
- Veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo
(restaurante “Plaza Athénée” a París, restaurante ” Adour Alain Ducasse at
the St. Regis New York” a Nueva York, restaurante “Le Louis XV” à Monaco,
en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin
- Y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega
Finance.
El volumen de negocios generados por sus actividades
económicas habría ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría
a dar empleo a más de 1200 colaboradores. De esta forma, es el único francés en
formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes
según la revista Forbes.
BIBLIOGRAFÍA
- Gran Libro De Cocina De
Alain Ducasse. Bistrós, Brasseries Y Restaurantes Tradicionales
- Gran Libro De Cocina De
Alain Ducasse
- Comer Es Un Acto
Político
- Gran Libro De Cocina De
Alain Ducasse
- Gran Libro De Cocina De
Alain Ducasse. Mediterráneo
- Gran Libro De Cocina De
Alain Ducasse. Postres
- Gran Libro De
Cocina.Lote Cuatro Volumenes
- Gran Libro De Cocina:
Lote Cuatro Volumenes
- J Aime
New York - A Taste Of New York
- Diccionario Del Amante
De La Cocina
- Simple
Nature : 150 New Recipes For Fresh, Healthy Dishes
- J´Aime
Paris Mon Paris Du Goût En 200 Adresses
- Nature.
Healthy, Simple And Good
HESTON BLUMENTHAL
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Heston Blumenthal nació en Londres en 1966 y
pasó sus años de infancia en Berkshire, Inglaterra, donde todavía vive con su
esposa y sus tres hijos.
A los quince años, Heston viajó a Francia con
sus padres por primera vez. En este viaje visitó L'Oustau de Baumaniere,
uno de los más grandes de Francia.
restaurantes, ubicados en un pequeño pueblo
de Provenza. Heston Blumenthal estuvo expuesto al maravilloso mundo de
la gastronomía y fue inmediatamente consumido por él.
Al regresar al Reino Unido, intentó obtener
un puesto en la cocina de los hoteles y restaurantes de Londres, pero a los
dieciséis años resultó una tarea demasiado desalentadora. Sin inmutarse,
pasó la siguiente década aprendiendo los rudimentos de la cocina francesa de
los libros, y trabajó en varios trabajos diferentes para financiar sus viajes
a Francia. En estos viajes visitó restaurantes, viñedos, queseros,
carniceros y productores artesanales. Su investigación fue extensa,
exhaustiva y determinada, atributos que pronto se convirtieron en las marcas
registradas de su éxito.
En agosto de 1995, este chef autodidacta
abrió el restaurante The Fat Duck, que ganó tres estrellas Michelin en enero
de 2004. En abril de 2005, The Fat Duck recibió el reconocimiento mundial por
su enfoque único de la gastronomía y fue proclamado "El mejor
restaurante del mundo". 50 Best "Academy de más de 600 críticos
internacionales de comida, periodistas y chefs.
En los primeros días en The Fat Duck, uno de
los libros que leyó durante ese tiempo fue "Sobre comida y cocina",
de Harold McGee. El libro que McGee escribió cuestionaba las reglas
fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las teorías dentro del
libro convirtieron los métodos y procesos de cocción que Heston había
practicado previamente por completo. Intrigado por esto, Heston comenzó
un viaje explorando la ciencia de la comida y los efectos del olfato y el
gusto en el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un
alquimista culinario por su innovador estilo de cocina. Su trabajo le ha
otorgado reconocimiento internacional y su investigación en el viaje
sensorial de la gastronomía le ha permitido trabajar con historiadores de la
comida, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el
mundo. En la lista de Honores de Año Nuevo el 1 de enero de 2006, Su
Majestad la Reina le otorgó un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a
la gastronomía británica y más tarde ese año sus documentos escritos en
colaboración con la Universidad de Reading le otorgaron un Doctorado en Ciencias
de Honouray. Su programa de televisión 'Heston Blumenthal- En busca de
la perfección'
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BIBLIOGRAFÍA
- COCINAR EN FAMILIA CON
HESTON BLUMENTHAL
- FURTHER
ADVENTURES IN SEARCH OF PERFECTION
- THE
BIG FAT DUCK COOKBOOK
- HESTON'S
FANTASTICAL FEASTS
- AT THE
KING S TABLE: ROYAL DINING THROUGH THE AGES
- HISTORIC
HESTON BLUMENTHAL
- HESTON
BLUMENTHAL AT HOME
Juan Mari Arzak
Nació en San Sebastián (Guipúzcoa), en 1942. Hijo de una
familia de hosteleros, el restaurante Arzak fue originalmente una taberna que
sus abuelos construyeron en 1897. La siguiente generación convirtió la taberna
en una casa de comidas, que pronto adquirió fama por la calidad de sus platos.
Arzak inició estudios en la Escuela de Hostelería, en 1962. Al terminar su
formación, entró a trabajar en el restaurante familiar. Allí aprende de su
madre los secretos de la cocina vasca. En 1967, se incorpora al restaurante su
actual esposa, Maite Espina: juntos han ido introduciendo novedades en la
cocina y haciendo de Arzak lo que es hoy día: con sus tres estrellas Michelín,
se encuentra entre los mejores restaurantes del mundo. Su cocina es una sabia
combinación de tradición y modernidad.
BIBLIOGRAFÍA
- Asfalto culinario: el
laboratorio de Arzak
Michel Bras
Nacido en 1946 en Gardiac, en la región francesa de Aubrac,
Michel Bras empezó en la cocina a través de su madre y el hotel restaurante familiar
Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni hizo stages en
otros restaurantes, sino que estudió por su cuenta en libros acerca de cocina,
filosofía y fotografía.
Cocinando por intuición, como siempre ha hecho, Michel Bras
heredó el negocio familiar cuando contaba con 33 años, y su estilo creativo,
amarrado a las raíces y a la fidelidad al producto, llevaron al Lou Mazuc a
tener dos estrellas Michelin.
En 1992 abrió el hotel restaurant Michel Bras en
Laguiole, consiguiendo así el sueño de crear un restaurante en medio de la
naturaleza. Y así está concebido, un edificio vanguardista de vidrio y pizarra,
situado en la ladera de una colina, que de lejos parece que flote y, desde
dentro, ofrece una vista panorámica a los paisajes de la región de Aubrac. En
1999, el restaurante contaba con tres estrellas Michelin, y en 2003 pasó a
cambiar el nombre por Bras, ya que se incorporó su hijo Sébastien, quien pidió
se retirara al restaurante de la afamada guía en su edición de 2018 para
poder trabajar con menos presión. Paralelament, en 2002, Michel Bras abrió otro
restaurant en el Windsor Hotel Toya de Hokkaido (Japón), y una brasería en
Rodez, cerca de su lugar de nacimiento.
BIBLIOGRAFÍA
- "Le Livre de Michel Bras," éditions du Rouergue,
1991
- Petits festins et desserts, éditions du Rouergue,
collection Carnets de Michel Bras, Rodez, 2005
- Bras : Laguiole, Aubrac, France, éditions du Rouergue,
Rodez, 2002
Nicolas De Zubiria
Joven chef cartagenero que a pesar de su corta edad ya ha
sido jurado del reconocido programa mundial adaptado en Colombia, MasterChef
Colombia y MasterChef Junior. Es dueño y socio de seis restaurantes de buen
prestigio en su país y conferencista del mundo gastronómico.
Nicolás de Zubiría ha sido jurado de MasterChef Colombia y
MasterChef Junior. Además participó en la Campaña de Ogilvy & Mather
Colombia y Geometry Global, “Terribly Delicious”, una campaña de medio ambiente
en Colombia para incentivar la pesca del Pez León, la cual fue ganadora de 3
leones en Cannes.
De Zubiría tuvo su escuela con uno de los chef más
importante de Colombia, Jorge Rausch y actualmente es chef y socio de
reconocidos restaurantes como NN, Kong y Sir Frank. También se encuentra
incursionando en el mundo de los Food Trucks y está buscando abrir nuevos
proyectos en Bogotá.
Su comida es caracterizada por la exploración de nuevos
sabores y texturas provenientes de diferentes culturas conocidos en sus
estudios en el exterior ya que la PICA cuenta con habitantes de muchos países
del mundo. Luego de volver a Colombia, este chef se convierte en un
representante de la cocina de su país y brinda así a sus clientes, una
experiencia única en su paladar.
Nicolás de Zubiría inició una carrera de mercadeo y
publicidad en el Politécnico Grancolombiano, pero luego de cinco semestres
entendió que su pasión por la cocina debía ser su rumbo profesional. Se graduó
de La Salle College de Artes Culinarias y luego viajó a Canadá para estudiar en
el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA Vancouver).
BIBLIOGRAFÍA
- 100 Recetas con la
canasta básica familiar
Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone
de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se
cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o
verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad
(lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras,
las denominadas bresa o mirepoix,
que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y
por un tiempo prolongado.
FUEGO DIRECTO
CON TAPA
