CORTES BÁSICOS
Los
cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen
cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos
(julienne y bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o
fermière), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné.
El
objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los
alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es
que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor
sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de
descuido que estropea el impacto del plato.
TIPOS
DE CORTES
Chiffonade
Las tiras de la chiffonade
son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y
otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.
Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)
Son cortes largos y
rectangulares. Las papas a la francesa tradicional y las papas estilo allumette
(fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.
Brunoise
Esta técnica produce la
forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado
fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del
verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas
verduras finamente cortadas.
Diagonal, sesgado o siflet
Se suele utilizar para
preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una
porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.
Paysanne & Fermière
Los cortes a la campesina
(paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor
rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la
forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin
embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción
sea uniforme.
Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado
se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras.
En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego
córtela en tiras del tamaño apropiado.
Rondelles
Los redondeles o rondelles
son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las
zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte
diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se corta a la
mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un
cuchillo de ranurado para crear formas de flores.
Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados
cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar
las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras
cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía.
Tourné
Darle la vuelta a una
verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le
dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma
mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.
YUCA,
CONSEJOS PARA CONSERVARLA Y SU USO EN LA COCINA
La yuca, maniot o
mandioca es un tubérculo similar a la patata muy utilizado en la cocina
latinoamericana. También
conocida como maniot o mandioca, es el tubérculo obtenido de los
arbustos tropicales del mismo nombre. Presenta una carne de color blanco que se
encuentra recubierta por una corteza de color pardo oscuro. A partir de la yuca
se obtiene la tapioca (fécula) y una harina que, al igual
que el propio tubérculo, también se conoce como maniot o mandioca. La yuca es originaria
de Brasil, donde era utilizada por los indígenas casi como alimento
exclusivo. Algunos autores también mencionan Venezuela y América Central como
su lugar de origen. Lo que sí es cierto es que su cultivo se remonta hasta
3.000 o 2.500 a.C., aproximadamente.
Consejos a la hora de comprar yuca:
A
la hora de comprar yuca en el mercado, es importante comprobar que
la textura se encuentra intacta, sin golpes y firma al tacto, sin
partes blandas ni viscosas. Siempre se deben elegir aquellos ejemplares que
menos dañados se encuentren, ya que de este modo se asegura una conservación
más duradera en el hogar. También hay que fijarse en el color y en
el olor, rechazando los ejemplares que desprendan un olor fuerte y
desagradable y los que presenten una coloración anómala, ya que esto puede
indicar cierto grado de deterioro o envejecimiento.
Cómo conservar la yuca:
Una
vez en el hogar, conviene consumir la yuca lo antes posible, pues cuanto mayor
sea su grado de frescura, mejores serán sus propiedades nutritivas. En caso de
que su consumo no se realice inmediatamente, este tubérculo se debe mantener en
el frigorífico hasta el momento de su utilización, ya que tanto un
elevado grado de humedad como una temperatura moderada provocan rápidamente
alteraciones en su estructura y composición. En ocasiones, para conservarlo
durante periodos de tiempo superiores, se puede congelar, una vez pelado y
troceado.
Uso de la yuca en la cocina:
- La
yuca tiene un sabor parecido a la patata, por lo que se suele consumir de la
misma manera. Se puede servir frita, cocida, asada o estofada, aunque
principalmente se utiliza para obtener harina de yuca y tapioca.
- La
yuca es una de las fuentes más importantes de alimentación en los trópicos,
donde habitualmente se consume pelada, hervida y machacada. Sin embargo, en
ocasiones también se prepara asada, frita o en forma de puré.
- La yuca fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas.
CÓMO ARREGLAR UN PLÁTANO
El
plátano macho (o plátano verde) es el delicioso primo amiláceo de los plátanos
comunes y se utiliza para preparar platos tanto dulces como salados. Cuando
están maduros y se han puesto de color negro o marrón, se pueden pelar en tiras
como el plátano común, pero cuando están verdes, tendrás que usar un cuchillo
puntilla o cocinarlos al vapor.
MÉTODO 1
Pelar plátanos machos verdes
y crudos
1. Corta los extremos. Coloca el plátano macho sobre la
tabla de picar. Usa un cuchillo puntilla para cortar el tallo y la punta de la
fruta.
2. Corta
la piel por las líneas. Si examinas el plátano macho, verás que su cáscara
tiene líneas elevadas verticales. Usa el cuchillo puntilla para cortar la
cáscara a lo largo de estas líneas. Pero, no lo metas a mucha profundidad o
destrozarás la fruta. Introduce el cuchillo lo suficiente para cortar la
cáscara.
3. Retira la cáscara por tiras con tus dedos y el cuchillo. Saca
una tira de la piel de manera vertical, jalándola con tus dedos hacia arriba.
Usa el cuchillo para ayudarte a soltarla y sigue tirando de ella hasta que haya
salido por completo. Sigue quitando lo que queda de la cáscara de la misma
manera.
4. Corta los pedazos restantes de la cáscara. Los
plátanos machos verdes no se pelan limpiamente, así que probablemente verás
algunos pedazos de la cáscara pegados a la fruta. Usa el cuchillo para
cortarlos y descartarlos. Ahora el plátano verde está listo para utilizarse.
MÉTODO 2
Sacar
la cáscara con vapor
1. Corta
los extremos. Coloca el plátano macho sobre la tabla de picar. Usa un
cuchillo puntilla para sacarle el tallo y la punta.
2. Corta
la cáscara por las líneas. Con un cuchillo puntilla, corta la piel a lo
largo de las líneas elevadas. No metas mucho el cuchillo, pues no deberías
cortar la fruta; tan solo introdúcelo a la profundidad necesaria para abrir la
cáscara.
- Si usas una receta que pide
pedazos de plátano macho, debes cortarlo en partes, en lugar de hacerlo solo a
lo largo de las líneas.
3. Cocina
el plátano macho al vapor. Colócalo en una vaporera o una olla con 1,25 cm
(1/2 pulgada) de agua hirviendo. Coloca una tapa a cualquier de las dos, y deja
que el plátano macho se cocine al vapor entre ocho y diez minutos. Después,
retíralo de la olla con unas pinzas. Al tocarlo, debe sentirse un poco suave.
- Si lo deseas, puedes hervir
el plátano macho en lugar de cocinarlo al vapor. Llena la olla con agua
suficiente para cubrir la fruta por completo. Haz que llegue al punto de
ebullición. Coloca el plátano macho en el agua y déjalo hervir por 15 minutos
hasta que la cáscara empiece a caerse.
4. Pela el plátano. Una
vez que se haya enfriada, podrás retirar la cáscara con bastante facilidad. Usa
tus dedos para pelarlo en tiras con la ayuda de un cuchillo puntilla, si fuera
necesario.
MÉTODO 3
Pelar
plátanos machos maduros
1. Agarra el plátano macho por el tallo. Sostenlo de la
misma manera que lo harías con un plátano común, agarrando la parte inferior
con una mano y el tallo con la otra. Si el plátano macho se ha puesto de color
marrón y está completamente maduro, la cáscara saldrá fácilmente.
2. Tira
del tallo en dirección a la punta. La cáscara debe empezar a salir en una
tira larga. Retira toda esta primera tira con tus manos.
3. Pela el resto de la cáscara. Una vez que la primera
tira esté afuera, el resto será fácil. Tira de toda la cáscara y deséchala. El
plátano macho ahora está listo para usarse.
4. el plátano esta listo para prepararlo como mejor guste.
CONSEJOS
- La
pulpa del plátano macho asada o frita puede servirse solo con sal y tendrá un
sabor exquisito por sí sola.
- El
plátano macho acaramelado es popular en Sudamérica. Después de pelarlo, rebana
la pulpa en diagonal formando óvalos pequeños de aproximadamente 1,25 cm (1/2
pulgada) de grosor. Vierte el aceite adecuado en una sartén y caliéntalo a
fuego alto. Agrega varias rodajas de plátano macho al mismo tiempo y cocina
cada lado por un minuto y medio o hasta que estén dorados y con los bordes un
poco oscuros. Déjalos escurrir en papel toalla sobre un plato. Rocíalos con sal
y pimienta para servirlos.
- Para
hacer hojuelas de plátano (también conocidas como chifles o chips de plátano),
utiliza un pelador de papas para hacer rodajas, siguiendo el segundo método de
pelado. Haz que sean lo más delgadas posibles.
- Unas
rodajas de plátano macho son un aditamento ideal para una sopa de maíz fresco.
- Elige
los plátanos machos de acuerdo a la receta que prepararás. Los maduros son
dulces y más fáciles de pelar, pero no son apropiados para algunas recetas. Por
otro lado, los verdes son duros y perfectos para preparaciones como el
mofongo (plátanos fritos y en puré) o los tostones (hojuelas de
plátano gruesas fritas dos veces). Un plátano macho maduro será más suave y
amarillo, y uno muy maduro será bastante blando y tendrá manchas negras en la
cáscara amarilla. Mientras más oscura sea la cáscara y más blando sea el plátano,
la pulpa será más dulce.
- Los
plátanos machos “Maduro” son una variedad de buena calidad para comer.
Advertencia
- Nunca
comas plátanos machos crudos. Los plátanos comunes pueden comerse sin cocinar,
pero los machos deben cocinarse o te provocarán un fuerte dolor de estómago.
- Toma
las precauciones necesarias cuando manipules un cuchillo.
Cosas
que necesitaras
- Una
superficie de trabajo plana y limpia.
TIPOS DE CUCHILLOS
Los cuchillos son una de las herramientas
indispensables para poder trabajar correctamente en cualquier cocina y
siempre deben estar en perfectas condiciones y utilizarse según el tipo de
corte que vamos a hacer.
Cada cuchillo tiene una utilidad concreta normalmente,
dependiendo de la forma y el tamaño. Estos son algunos:
Pelador: Pequeño y con hoja curva. Ideal para
cortar patatas, cebollas, zanahorias o frutas.
Puntilla: Pequeño y resistente. Muy común en todas
las cocinas.
De verduras: Algo mayor que la puntilla, con hoja
estrecha y aguda y sirve para cortar verduras, como indica su nombre.
Para deshuesar: De tamaño mediano, unos 12-15
centímetros, con hoja algo curva, resistente pero flexible, para poder deshuesar
fácilmente.
Chuletero: Con hoja delgada y resistente para poder
cortar trozos de carne con facilidad.
De filetear: Ideal para hacer cortes limpios en carnes
o pescados, con una hoja fina y flexible.
De cocinero o chef: Algo mayor de los demás y con una hoja
robusta, curva y fuerte. Ideal para cortar, trocear, picar verduras. El
polivalente de los cuchillos.
De trinchar: Para cortar carnes asadas. Con una hoja
delgada para facilitar el corte limpio.
De salmón: Con una hoja larga y flexible. Ideal para
cortar y servir salmón o jamón.
Jamonero: Hoja larga y recta con punta curva y delgada. Flexible por lo
que lo hace ideal para el corte de jamón.
Espátula: De hoja ancha y flexible que ayuda a dar
vueltas a carnes o hamburguesas, entre otros usos.
Tenedor de trinchar: Para sujetar las carnes y poder
trincharas, gracias a su forma de tenedor con dos puntas grandes y fuertes.
Panadero: Con hoja recta y ancha. Tiene unos
pequeños dientes que son perfectos para el corte del pan.
Santoku: Con hoja ancha, se está extendiendo su
uso en nuestra cocina al ser un multiusos que vale para trocear o picar carnes,
pescados o verduras.
Hacha de cocina: Hacha corta y con pala ancha, a veces
redondeada, que vale para cortar y trocear carnes o huesos.
LIMPIAR Y MANTENER LOS CUCHILLOS DE COCINA
Si los trasportamos, siempre podemos comprar unas fundas de
vinilo con diferentes compartimentos para cuchillos. Su limpieza es muy
sencilla y fácil y basta con limpiarlos con un paño suave y para conservarlos
agregarles un aceite al mango. De esta forma estará siempre como nuevos.
Para afilarlos, basta con pasarles una piedra de afilar con
un ángulo de unos 10º - 15º a lo largo de todo el filo del cuchillo. Siempre
intentaremos parar el mismo número de veces por una parte, como por la otra del
filo. De esa forma, no nos comeremos la hoja por una parte más que por la otra.
Un buen cuchillo de un excelente acero y calidad no necesita más de un afilado
o dos al año.
PARTES DEL CUCHILLO
AFILADO CON CHAIRA.
MÉTODO Y MATERIALES
Un cuchillo afilado nos permite trabajar con mayor
seguridad. El afilado con chaira debería formar parte de la rutina de
cualquier cocinero antes de empezar a trabajar en la preparación de los
alimentos.
Un afilado con chaira mantiene el filo de los cuchillos y
nos brinda las mejores prestaciones en un tiempo mínimo. Con una buena Chaira,
sólo en un par de pasadas por ambos lados del cuchillo ya tendremos el tema
resuelto y estaremos listos para sacarle el mayor partido a nuestros cuchillos.
El afilado forma parte de la correcta utilización de
los cuchillos de cocina puesto que reproduce el movimiento exacto de la mano y
el brazo cuando realizamos un corte, lo que nos permite trabajar con
efectividad. Recuerda que la medida de la chaira debe ser siempre superior a
la de la hoja del cuchillo.
Afilado con Chaira:
Método
Este forma de realizar el afilado con chaira que te
presentamos a continuación sería la forma inicial. Te recomendamos esta manera
de realizar el afilado sobretodo si nunca antes habías trabajado con ella
puesto que la consideramos la mas segura y la que te va a permitir cometer
menos errores que si empiezas a utilizarla sin apoyo. Los pasos son los
siguientes:
Lo primero que tenemos que hacer es situar la Chaira con
la punta hacia abajo en una superficie plana y que no se mueva. Tu
mesa de cocina, por ejemplo. Si eres diestr@ sujeta la chaira desde el mango con tu mano
izquierda y el cuchillo con la derecha. Vamos a trabajar con el filo del
cuchillo también para abajo y trataremos de apoyarlo sobre el cuerpo de la
chaira en un ángulo de 20 grados aproximadamente. Lo que viene a
continuación es realizar pasadas haciendo un movimiento de arco: empezamos
desde la última parte del filo del cuchillo y lo deslizamos progresivamente
hacia la punta.
Ten en cuenta que no se trata de hacer este movimiento con
velocidad. La velocidad no influye en el proceso de afilado, con lo cual
podemos trabajar al principio lentamente hasta que vayamos ganando confianza.
Realizamos un movimiento entero sobre el total del cuerpo
de la chaira de cada lado del cuchillo. Cuando lo estamos deslizando debemos
prestar atención en mantener el ángulo correcto de 20 grados y guiar de forma
uniforme la hoja completa, desde el final del mango hasta la punta de la hoja a
lo largo de la chaira.
Este movimiento lo vamos a repetir de cinco a
diez veces según el estado del filo del cuchillo, cambiando las caras de
la hoja del cuchillo en cada pasada.
Como te comentábamos anteriormente, esta forma es la forma
simple y la que te recomendamos para empezar. A medida que vayas ganando
confianza podrás realizar estos movimiento sin necesidad de apoyo puesto que
sabrás gestionar el contacto de la hoja del cuchillo con el cuerpo de la chaira
y sobretodo mantener el ángulo de afilado correcto.
Afilado con
Chaira: Errores más comunes
Un típico error que puede surgir al principio es no
realizar el movimiento completo, dejando alguna parte del filo del cuchillo sin
afilar. Esto no es cómodo para trabajar puesto que nos quedaría una parte o un
lado del cuchillo con mas filo que el otro. Un truco que podemos utilizar al
principio si no tenemos experiencia es pintar de ambos lados el filo del
cuchillo con un rotulador al agua. A medida que vayamos pasando el cuchillo por
los lados, sabremos si hemos afilado toda la longitud de la hoja si la tinta
está o se ha borrado por el contacto con la chaira.
Aunque parezca difícil de creer, uno de los peores enemigos
del afilado es la parte rugosa de los estropajos. Esta parte, normalmente el
lado de color verde, es capaz de quitar completamente un afilado con un par de
pasadas. Siempre que limpiemos nuestro cuchillo luego de utilizarlo, debemos
utilizar la parte lisa o suave del estropajo para darle mas vida útil a nuestro
afilado.
Para mantener el afilado en nuestros cuchillos es
importante además fijarnos en el almacenaje. No es para nada aconsejable tener
los cuchillos de cocina junto con los cubiertos u otros cuchillos. Esto produce
roce entre las piezas lo que va a hacer que nuestros cuchillos pierdan filo con
rapidez. Tengamos en cuenta que un buen cuchilllo afilado dura aproximadamente
unos 80 cortes, lo que sería un mes de uso, por lo tanto debemos incorporar el
afilado a nuestra rutina para conseguir siempre el corte perfecto con la
herramienta adecuada.
Materiales para el
afilado con Chaira
Existe una gran variedad de materiales para realizar un
afilado con Chaira. Todos destinados a ofrecerte los mejores resultados. La
forma de la chaira es generalmente redonda pero existen también chairas con
formas planas. Los resultados son los mismos, sólo que va a depender de la
costumbre del usuario elegir la forma con la que se sienta más comod@.
Chairas de acero
La presencia del acero inoxidable cromado proporciona un
buen afilado y son bastante robustas resistentes a la corrosión. El cuerpo
de las chairas construidas con este material presentan estrías en su diseño que
hacen asentar en filo en la hoja del cuchillo. Son estas estrías las encargadas
de mantener el fijo en cada pasada.
Chairas de cerámica
Las chairas de cerámica permiten un afilado suave y muy
cuidado. Contrariamente a lo que se pudiera pensar, estas chairas no son
aptas para su utilización con cuchillos cerámicos. La contra que presenta este
material es que es muy delicado con lo cual es sensible a golpes y caídas.
Chairas de diamante
Los afiladores de hoja con recubrimiento de diamante
alcanzan un resultado particularmente fino de afilado. La capa de diamante, sin
embargo, se desgasta con el tiempo, lo cual resulta en una vida útil promedio
más corta.
Chairas de carburo de
Tungsteno
Las chairas con una hoja revestida de carburo de tungsteno
son duraderas y aptas para todos los cuchillos.
Ingredientes:
Ingredientes: 
