BRIGADAS DE COCINA
(BRIGADE DE CUISINE)
Todas las grandes empresas cuentan con una organización y
la cocina no es ajena a ello. Esto fue justamente lo que pensó Georges Auguste
Escoffier cuando desarrolló por primera vez la brigade de cuisine. su función
es dividir los puestos, según las tareas jerárquicas, de las grandes
cocinas.
La brigade de cuisine ¨brigadas de cocina ¨ tiene como
finalidad poner un orden y mantener la producción de gran cantidad de
platos, mientras se delegan responsabilidades y especializan a los
profesionales de la cocina en diversas tareas.
Aquí te dejamos la composición de los puestos de cocina y
sus funciones:
Chef de cuisine
Es el responsable de toda la gestión en la cocina.
Supervisa empleados, entrena a los aprendices, crea el menú y la carta, y -de la mano del gerente del
restaurante- planifica la compra de los insumos.
Sous-chef de cuisine
Jerárquicamente está directamente debajo del chef de
cuisine y a menudo lo representa cuando no está presente. Sus obligaciones
son similares al chef dentro de la cocina ya que, en su ausencia, debe cumplir
sus funciones.
Chef de partie
Es la persona responsable de gestionar una estación en la
cocina al momento de preparar un plato. Si el plato se prepara en una estación
de inferior categoría se le denomina demi-chef de partie.
Cuisinier
Comúnmente cocinero. Es el encargado de la mise en
place y vigilancia del apoyo al chef de partida en las cocciones y envíos
de platos.
Commis
La persona encargada de este puesto debe realizar trabajos
específicos en una estación y reportarse directamente con el chef de
partie o al cuisinier cuando el chef de partie no
está.
Apprenti
Aquí entran los estudiantes de cocina. Los aprendices deben captar la mayor
cantidad de información posible, ya sea de la labor de limpieza, como
mantenimiento y preparación de espacios.
Garde manger
Los platos fríos y aperitivos son su responsabilidad, así
como organizar los grandes bufetes y decoraciones artísticas del mismo.
Entremetier
Es aquella persona especialmente encargada de preparar las
sopas, cremas y los platos que no llevan carne o pescado. A su vez el
entremetier se divide en dos clases: legumier (cocinero de verduras)
y potager (cocinero de potajes).
Saucier
Encargado de preparar las salsas, calentar los hors
d’oeuvres y completar los platos. Es uno de los puestos más respetados en
la brigada.
Rotisseur
Encargado de un grupo de cocineros dedicados a asar carnes
o pescados. Puede ser grillardin (parrillero) o friturier (cocinero
de frituras).
Poissonnier
Es el que se encarga de
todos los alimentos con pescado y es el responsable de preparar los platillos
que llevan este ingrediente.
Patissier
Encargado de los postres y comidas dulces el patissier
también puede preparar las pastas y los panes. El patissier puede dividirse en:
- Boulanger (panadero)
- Decorateur(repostero)
- Confiseur(confitero)
- Boulanger (heladero)
Dentro de la pasteleria también hay una nueva brigada
formada por: Chef
de partie, Sous chef patissier
y commis; dependiendo de la talla de la
brigada.
Boucher
Popularmente conocido como carnicero, es el encargado de
cortar las carnes y, en contadas ocasiones, el pescado.
Tournant
Está encargado de reemplazar a alguien en caso de ausencia,
así que debe conocer todos los platos, preparaciones y trabajo de cada estación
del restaurante.
Plongeur
Encargado de la limpieza de platos, cubiertos, cristalería
y utensilios de cocina.
Otros miembros
Aquí encontramos al aboyeur (el que canta las comandas)
y al communard (comunero) que es
encargado de prepara la comida para los empleados del restaurante.
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| Aboyer |
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| Communard |
Toda organización que busque ser efectiva debe contar con un orden establecido y cargos con funciones específicas. También que la brigade de cuisine puede variar dependiendo del tipo y tamaño de cocina.
