HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
PRIMERA ERA
El hombre, como especie animal, al igual que las otras
especies que le rodeaban comenzó su historia como carroñero y recolector, para
posteriormente pasar a ser cazador y recolector. El hombre primitivo conocía
unas cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era
más bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas costeras. Esto le
permitió tener un sistema digestivo menos complejo que el de los herbívoros, en
los que gran parte de la energía se dedica a la digestión. Una dieta
primeramente carnívora permitió que la energía se canalizara en otra línea
evolutiva desarrollando un cerebro muy superior al de las otras especies. Esto
le permitió la utilización de herramientas: primero palos, huesos y piedras, y
posteriormente, la evolución de estas en forma de lanzas, hachas, etc.
EL PASTOREO
El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del
hombre de los rebaños salvajes en busca de pastos frescos. Dentro del pastoreo
habría que distinguir dos fases:
- Primera que consiste en el pastoreo trashumante. La trashumancia consiste en el seguimiento de predadores de las manadas. Con el tiempo el hombre comenzó a servirse de perros lobo amaestrados para arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros.
- Segunda, mucho más evoluciona que consiste en el pastoreo sedentario. El pastoreo sedentario es indicativo de una mayor evolución, ya que para poder manejar a un rebaño no solo había que crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además, había que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle alimentación y agua.
La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar
aquellas especies que fueran más apetecibles para comer y aquellas más dóciles
para el pastoreo. Esto fue el inicio de la selección de las razas ganaderas.
EL FUEGO
Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por
ende, la historia de la cocina, comienza con lo que podríamos denominar
domesticación del fuego, hará un millón y medio de años. El hombre, al igual
que muchos animales, conocía las transformaciones provocadas por la acción del
calor en la carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo constituiría el
avance más significativo de su historia. El fuego apareció de forma accidental
y arrasa campos y bosques. Son muchos los animales que, tras la devastación
provocada por un incendio, buscan, en el suelo desnudo y desprovisto de
protección vegetal, animales muertos, frutos, semillas, leguminosas,
tubérculos, raíces, etc. También el calor y el humo provocado por el fuego hacían
que la carne durase más y no se descompusiera con la misma facilidad que lo
hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que
huyen despavoridos ante la presencia del mismo. Todo ello da al fuego una serie
de propiedades, cuyo dominio marcó un punto de inflexión que marcó la
diferencia del hombre frente al resto de los animales.
- El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos, más apetecibles y digeribles.
- Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma facilidad que cuando están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el ahumado, por contener agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación que han perdurado hasta hoy.
- El fuego,por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes en los alimentos como la salmonella, la listeria o la triquina, resultasen inocuos.
- La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoró la dureza y la maleabilidad de la madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras.
- El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despeña caer en trampas, etc.
Comienza el concepto de comensalidad. El clan o la tribu
crea una serie de comportamientos sociales alrededor del fuego que marcarán la
evolución de la especie.
EL AGUA
La utilización del agua en combinación con el fuego supuso
un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos tipos básicos de alimentos:
- Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada.
- Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un recipiente, lo que es signo de una mayor evolución. En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o la tribu.
Esto se traducía en que los de más bajo nivel social eran
los últimos en acceder a la comida. Serían las primeras formas de protocolo a
la hora de sentarse a la mesa.
LA AGRICULTURA
La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la
historia de la humanidad. Los historiadores sitúan el desarrollo de este
proceso en el período que va entre el 10.000 y el 5.000 a. de C. El paso de
recolector a agricultor es un salto poco entendible. El hombre primitivo era
nómada, cazador y/o ganadero, y recolector, y conocía las especies comestibles
y su ciclo vital. Los lugares primitivos en los que datan los primeros cultivos
eran zonas con climas y nichos ecológicos en los que no debía escasear el
alimento. Para los primeros agricultores parece que el cultivo de la tierra
ofrecía más inconvenientes que ventajas, porque las especies cultivadas eran
menos nutritivas que las silvestres, requerían un trabajo, un mantenimiento y
una recolección que ocupaba gran parte del día y no dejaba tiempo para otras
actividades. Además, normalmente se convertían en dependientes de un solo
alimento básico (maíz, cebada, arroz o trigo), lo que les proporcionaba una
dieta desequilibrada y corrían más riesgo de enfermedades y hambrunas. La caza
pasaba a ser parte de los poderosos y la agricultura fue relegando, a quienes
la practicaban, a una posición social más baja. Está probado que las clases
cazadoras y recolectoras eran las mejor alimentadas y las menos tiempo
dedicaban a su actividad, mientras que los agricultores estaban peor
alimentados, sometidos a más enfermedades, caries dentales, hambrunas; mientras
que en tiempos anteriores las hambrunas eran casi inexistentes y la salud y la
nutrición eran mejores.
Por otro lado la agricultura, con el tiempo, fue dando
ventajas al poder producir excedentes para la alimentación de animales y poder
dedicarse la población a otras actividades como la construcción de numerosos
monumentos que suponían más trabajo para la población, más diferencias sociales
y más tiranía. Las pirámides de Egipto, las edificad mayas o la Gran Muralla
China fueron posibles gracias a que una parte de la población producía para
aquellos que tenían que dedicarse a otras labores. Pero no todo fueron
desventajas para el ser humano. La selección de las variedades, mejoras en los
sistemas de cultivo y de recolección han traído hasta nuestros días unos
productos y un rendimiento de los mismos impensables en épocas pretéritas.
Los historiadores consideran el dominio de la fermentación
como otra fase importante en la evolución de la alimentación humana. Con la
fermentación por la acción de enzimas y levaduras se consiguió la elaboración
del pan, los quesos, la cerveza o el vino, todos ellos con una importante carga
de simbolismo en las distintas culturas. Parece ser que la elaboración del
queso está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio antes de
Cristo, por lo que se espera que su descubrimiento sea anterior.
EL ANTIGUO EGIPTO
En el Antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y
de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y,
ocasionalmente, los pescados. A los egipcios les debemos dos de los grandes
pilares de la alimentación mediterránea: el pan, hecho con levadura y la
cerveza, que, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios
generalizaron su consumo. Creta y Chipre son unas importantes metrópolis
costeras y se convierten en centros de distribución del comercio mediterráneo a
través del mar. Al principio, los primeros contactos con pueblos más primitivos
sirvieron para las transacciones comerciales; después se convirtieron en una
colonización, lo que llevó a difundir su civilización y sus formas de vida.
EL IMPERIO ROMANO
Roma lleva su cultura por todo el Imperio e impone su ideal
de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de
abastecimiento básico de la ciudad. Los romanos, además, contaban en sus
escritos cómo se veían a sí mismos y cómo veían a los demás. Esto nos da una
idea de la alimentación que tenían. Los productos básicos eran la harina, el
pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el Imperio y
mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío.
También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya se
realizaban injertos) y mejoraron la elaboración del vino.
También trajeron las especias, a las que eran muy
aficionados. En las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas
principalmente a la captura del atún. Roma quería para sí los mejores
productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, como es natural,
solo estaba al alcance de las clases pudientes. La civilización romana creó los
binomios campo-ciudad y ricos-pobres.
En la ciudad, los nobles ricos y sus sirvientes tenían
acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos
banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por
su rareza o por su escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos
exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos
con miel, dátiles, mostaza, vinagre. El garum era uno de los condimentos más
apreciados; era una pasta elaborada a base de las tripas de caballas
fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera, hierbas
aromáticas, vinagre, etc., y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras,
en el campo, la comida se componía de papillas o gachas de harina, trozos de
pescado salado, frutas de la temporada, higos frescos o secos, guisos de
hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y
frutas silvestres.
El libro de cocina más antiguo conocido en la cultura
occidental es «L'Ars Magirica», conocido como «De Re Cocquinaria», de Apicio.
En él se recogen los fundamentos de la cocina romana. Los historiadores sitúan
esta obra en torno el año 91 a. de C. y el 192 d. C. Los romanos no eran
aficionados al consumo de carne, pero con la entrada del cristianismo se
empieza a extender su consumo, aunque también había épocas de vigilia. La carne
representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad.
LOS PUEBLOS BÁRBAROS
LOS VISIGODOS EN ESPAÑA
Con la caída del Imperio Romano sobrevino la invasión de lo
que había sido el Imperio por parte de los hunos, ostrogodos, suevos, vándalos,
alanos, etc. Se dedicaron a conquistar, saquear y arrasar los territorios.
Luchaban entre ellos sembrando el caos y la destrucción por donde pasaban.
Finalmente, los visigodos, un pueblo con influencias de la cultura romana, se
asentaron sobre los territorios de la Península Ibérica. En el año 589 el rey
Recadero abrazó el catolicismo, lo que determinó la unidad religiosa del reino.
Los visigodos mantuvieron las instituciones del pueblo hispanorromano, sobre
todo la iglesia. Con la llegada de los visigodos se produjo una vuelta de la
gente al campo, lo contrario que pasó con la roma- nización; las gentes
preferían el entorno rural donde se podía llevar una vida al aire libre con
tiempo para la caza. En la Hispania visigoda se comía lo mismo que en la época
romana. Los cereales eran la base de la alimentación y se empleaban para
elaborar papillas, gachas con legumbres y harina, y diversos tipos de panes. Su
afición por la carne les hacía tener, en orden de importancia, cerdos, ovejas y
vacas, además de aves cebadas. Al igual que otros pueblos bárbaros, no se
acostumbraron al aceite de oliva y preferían las grasas de origen animal. En el
huerto se cultivaban fundamentalmente puerros, habas, guisantes, lentejas,
garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas y calabazas. Se les
atribuye la introducción de las alcachofas, las espinacas y el lúpulo. Además,
numerosos árboles frutales aportaban melocotones, ciruelas, peras, nísperos,
cerezas, etc. En los conventos se rendía culto al buen comer. En ellos se recogían
recetarios escritos en pergaminos, que eran las recetas de la época sujetas a
las Ordenes en las diversas épocas del año.LOS ÁRABES
La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años
711 y 718 d. C. Trajeron consigo unos sistemas de riego que modernizaron el
campo, llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron el cultivo
del trigo y el olivo, que gozó de reconocida fama, así como de cítricos,
frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas. Se consumían
frescas o convertidas en pasas y, pese a las prohibiciones del consumo del vino
en la cultura islámica, existía activo comercio del mismo. El ganado ovino
tenía una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El
cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su
religión; sin embargo, los mozárabes seguían criándolo y consumiendo su carne.
Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura; la utilización de miel y
la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta, según Néstor Lujá
fue traída de Asia Oriental por los árabes, que la llevaron tanto a España como
a Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardó en ser
asimilada por la población, aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge
una receta de fideos.LA EDAD MEDIA
Los métodos de cocinado en la Edad Media eran limitados. No
se tenía dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían breve
mente, también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas. Las
carnes, según se indica en las recetas de “Le Viander” (primer libro de cocina
francés) atribuido a Taillevent, y publicado en el siglo XII, hervían antes de
asarse; de esta manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas
oreadas para su maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez que se
prevenían las intoxicaciones alimentarias.
Esta práctica también puede encontrarse en algunas recetas
del «Libro de Guisados, Manjares y Potajes o Libro de Cocina» (1529) de Ruperto
de Nola, (editado primero en lengua catalana en 1477), aunque aparecen otras
recetas en las que la carne se sofreía con tocino o manteca o se asaba
directamente.
Esta práctica se mantuvo hasta el fin del siglo XVIII. En ambos libros se habla mucho de las especias, que distinguía la cocina de los ricos de la de los pobres. Hay que hacer ver que los libros de cocina de la época reflejaban lo que se comía en la corte, no en el pueblo.
LA RECONQUISTA
La reconquista duró varios siglos, en plena Edad Media, y culminó en 1492 con la conquista de Granada. La expulsión de los judíos motivó que, aquellos que se convirtieran a la religión cristiana, hicieran alardes de utilización de productos del cerdo en su cocina; de ahí que una gran parte de la dulcería de origen árabe pasara a realizarse con manteca de cerdo.
EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA
En ese mismo año, una expedición en busca de una nueva ruta
a las Indias, dando la vuelta al mundo, bajo la teoría de que la tierra era
redonda, dio con el descubrimiento de un nuevo continente. El descubrimiento de
América supuso una nueva revolución en la alimentación humana. La codicia en
busca del oro y otros tesoros no permitieron ver el verdadero oro de América:
el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el cacao, la
caña de azúcar, etc. Son productos tan habituales en la dieta de hoy en día que
cuesta imaginar la alimentación sin ellos. Como contrapartida, también se llevó
allí el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas y el
cerdo, además de frutas y hortalizas. Fue un corto período histórico en el que
en la cocina se fusionaron productos procedentes de los cuatro continentes
conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han perdurado hasta nuestros
días. El posterior descubrimiento de Australia no tuvo, gastronómica mente
hablando, ninguna aportación reseñable al resto del mundo.
EL SIGLO DE ORO
El Siglo de Oro en España refleja una época de poder del
Imperio español, con tierras en todas partes del mundo, aunque como en todas
las épocas, hay pobres y ricos. Donde más empiezan a aparecer productos del
Nuevo Mundo es en la corte, aunque poco a poco. Los monasterios también viven
una época de esplendor y por sus cocinas fluyen todo tipo de alimentos para
deleite de los monjes. Especial fama cobró el monasterio de Yuste, donde pasó
sus últimos días el emperador Carlos I; pero también destacaron los de
Alcántara, Montserrat, Ripio, las Huelgas, Silos, Guadalupe y muchos más. En
este último se llegaban a dar hasta mil quinientas comidas diarias a los
peregrinos que allí acudían. Del monasterio de Alcántara, las tropas francesas
a cargo del general Junot sustrajeron un famoso recetario, que se envió como
regalo a su esposa. Como anecdótico cabe recordar que, años después, Escoffier
incluyó en «Le Guide culinaire» la receta del Faisán al modo de Alcántara; y
curioso resulta comparar la tan afamada sopa de cebolla que hacen en Francia,
si la comparamos con la extremeña sopa de canónigos (entendiendo el canónigo
como figura eclesiástica), elaborada a base de capas intercaladas de cebolla y
pan con un poco de queso, remojado con leche de cabra y dejándolo cocer
largamente en el horno. De está época destacan las publicaciones del
anteriormente referido «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) de
Ruperto de Nola, «Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería» (1763)
de Francisco Martínez Montiño y «El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha»
1609 y 1615 de Miguel de Cervantes. Este libro de aventuras caballerescas
publicado en dos partes refleja los usos y costumbres de distintas clases
sociales a la hora de comer. La olla podrida es el plato emblemático de la
cocina española. El término «podrido» viene de poderío, y se traduce en un
cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor. Era el plato con el que se
agasajaba a los dignatarios en las comidas de estado.EL RENACIMIENTO
EL SIGLO XVII
- Desciende el consumo de especias y productos exóticos.
- Aumenta la complejidad en las elaboraciones con un refinamiento y perfeccionamiento de las técnicas.
- Se amplía el concepto de salsas. Se perfeccionan las mismas y tienen un tratamiento aparte en los libros de cocina. Antes formaban parte del plato y se preparaban a base de vinagre y especias.
- Se consigue una mayor perfección en las ligazones. Anteriormente, los majados y 1 migas de pan remojadas y las yemas eran los elementos de ligazón más comunes. Pero aparece el roux y la reducción por evaporación para espesar la salsa.
- Aparecen los desglasados para la elaboración de jugos ligados para acompañar a los asados.
- Se respeta el sabor de los alimentos, para que cada cosa sepa a lo que es.
- Aparecen las mousses, como refinamiento extremo. El alimento se ingiere sin la necesidad de masticar, con la complicación que entraña el no disponer de trituradora ni medios de los que disponemos en la actualidad. Se hacían a base de tamiz y mortero.
Se incorpora un servicio cada vez más refinado, con todos los platos servidos a la mesa en un orden muy preciso, al igual que se da gran importancia a la disposición de los comensales. En esta época se publica «L'Art de bien traiter», cuyo autor se esconde bajo las siglas L.S.R. En este libro se explica cómo debe ser una cocina y el equipamiento que debía tener. Incluye algunas recetas de cocina, que aunque sin medidas, cuida los procesos con finura y sencillez en los aderezos.
EL SIGLO XVIII
El siglo XVIII se populariza la patata gracias a
Antoine-Auguste Parmentier, lo que ayudó a que se superaran las hambrunas de la
época y a que hoy forme parte de nuestra alimentación. Es también en este
período de tiempo cuando se empieza a denominar las nuevas creaciones con los
nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la nobleza. A mediados
de siglo surge la aparición de los restaurantes. Desde la Edad Media existían
fondas, mesones y tabernas donde se podía comer, pero el concepto de
restaurante surgió en Francia allá por 1756, donde un tal Boulanger abre un
establecimiento en París, cerca del Louvre, donde sirve comidas.
El término restaurant viene de los caldos sustanciosos que
«restauraban» a quien los tomaba. Como no tenía la condición de traiteur no
podía servir potajes, pero en su lugar servía aves, huevos, etc. El servicio
era en pequeñas mesas, lo que otorgaba cierta privacidad. Esto lo diferenciaba
de las mesas comunes que podían encontrarse en otros establecimientos
anteriormente referidos. Este tipo de negocio empezó a imitarse y se abrieron
restaurantes en sitios próximos a zonas de ocio y esparcimiento. Los precios
también eran más elevados, por lo que acudir a un restaurante daba cierto toque
de distinción, ya que a ellos no asistían las clases populares. Paralelamente a
ellos aparecen los cafés, en donde, además de cafés y chocolates, se servían
pasteles, bebidas frías y sorbetes, y que admitían a las mujeres.
EL SIGLO XIX
Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la
gastronomía francesa. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la
aristocracia antes de la Revolución Francesa (1789).
Los cocineros que antes estaban al servicio de la nobleza
se ven en la disyuntiva de seguir a sus amos al exilio, de pasar al servicio de
la emergente burguesía o de abrir su propio restaurante.
Aquellos que eligieron salir al extranjero ayudaron a
difundir las formas y el refinamiento de la cocina francesa.
La opción de pasar al servicio de las clases burguesas,
muchos de ellos nuevos ricos que gustan de la buena vida, ofrece una buena
manera de seguir ejerciendo dignamente la profesión. Pero la gran revolución
fue la proliferación de los restaurantes.
Estos nuevos ricos acudían con presteza a ellos, pero
claro, no todos ellos conocían las reglas de la gastronomía aristocrática, el
buen uso de los manjares, la elección de los vinos, las maneras a la mesa, etc.
Esto dio con la aparición de la literatura gastronómica de la mano de Alexandre
Balthasar que escribía bajo seudónimo de Grimod de la Reyniére. ( «Alman des
Gourmands», “Jurados degustadores”, «Manuel des amphitryons») Por otro lado,
surge la figura de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, filósofo, músico y jurista,
que completó su formación con estudios de química y medicina. Si Grimond de la
Reyniére abrió el camino a la literatura gastronómica, Brillat-Savarin encaminó
su trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, recurriendo a sus
conocimientos de medicina y de química. «Fhysiologie du goút» (1825) se publicó
dos meses antes de la muerte de su autor, y su éxito fue inmediato.
LA GUÍA MICHELÍN
En 1900 tuvo lugar en París la Exposición Universal. Se
regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de
carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el
vehículo (principalmente los pinchazos que frecuentemente se producían por los
clavos desprendidos de las herraduras de los caballos), telefonear, enviar
cartas y telegramas, y comer y dormir. Esta guía era el sistema de promocionar
los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca «Michelín». Poco
después, esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue
profesionalizándose para dar información más exhaustiva de los servicios de
hoteles y restaurantes. Comenzó así a utilizar su clasificación con estrellas,
convirtiéndose en una autentica guía gastronómica, que se extendió a otros países;
simplemente, figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de
hoteles y restaurantes.EL SIGLO XX
El comienzo del siglo xx está marcado por los métodos de
ESCOFFIER. Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a los
imperativos de la clientela de la época. Con él desaparecen los zócalos, se
suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y crea numerosos
platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas más
especializadas:- velouté de ave
- velouté de ternera,
- velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas. Aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas.
Se impone el respeto al sabor del producto. Con él
desaparece el gran fondo o la bresa que servía para todas las carnes; de esta
manera, la caza tenía su fondo de caza, cada plato de pescado, su fumet del
mismo pescado, etc. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación
del plato. Entonces, un producto, acompañado con unos elementos de guarnición
determinados y una salsa concreta, tiene una denominación que lo identifica. Se
realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería
referencia en la cocina, la «Guide culinaire». En 1914, T. Gringoire y L.
Saulnier publican «Le Répertoire de la Cuisine», una guía que recoge, de manera
telegráfica, alrededor de 7.000 recetas, que indica los ingredientes que las
forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario profesional y explica
las técnicas de una forma que puedan interpretarse sin esfuerzo. No se trata,
según los autores, de una obra definitiva, sino que está abierta al devenir
próximo de la cocina. Está dedicado a Auguste Escoffier como maitre de la
cuisine moderne. La vida cosmopolita, la industrialización y la indiferencia de
la clase burguesa llevará a una simplificación de la cocina. Pero, en la
campiña se mantenía la cocina popular francesa.
HOY EN DÍA...
Los adelantos tecnológicos surgen uno detrás de otro: la
generalización de la conservación por frío en los ámbitos profesionales y
domésticos, la minipímer, la cocción al vacío, los robots de cocina, las
cocinas eléctricas, de inducción, etc., son elementos que día a van modificando
la organización y estructura de la cocina. Los medios de transporte, junto con
los adelantos en los sistemas de conservación y distribución de alimentos,
llevan a globalización de la cocina; hoy día podemos disponer de productos de
cualquier parte mundo con total garantía de frescura.
LA NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle Cuisine se produce como una revolución. Se
dejan de lado las elaboraciones con exceso de grasa, demasiado sofisticadas e
indigestas, y se busca lo natural, la simplicidad, la preocupación por la
dietética. Se establecen los principios de la frescura de alimentos, los
aderezos ligeros y la sencillez en las formas de cocción, desterrando las zonas
con harina, el exceso de grasas y las mezclas pesadas. Esta corriente
gastronómica, nueva ética en la cocina, producto de la línea de trabajo o del
marketing de la cocina francesa, fue promovida por los críticos Henry Gault y
Chistian Millau, para relanzar la cocina, de la mano de jóvenes chefs. El
abanderado de la Nouvelle Cuisine fue Paul Bocuse, que siguió los postulados de
los verdaderos pioneros de esta revolución, André Pic, Alexandre Dumaine y,
sobre todo, Ferndinad Point.
EL EMPLATADO
En 1967 se produce un cambio en el servicio. Michel Gerard
impone el servicio emplatado, a lo que se suman nuevas invenciones de platos
por parte de cocineros que rompen con las reglas de la edad de oro de la
gastronomía francesa: Michel Gérard, Joél Robuchon, Roger Verger, Michel Bras,
Alain Chapel, Alain Duchase, Pierre Gaignair, Loiseau, Marc Veyrat, etc. han
promovido el gran cambio en la cocina hasta nuestros días.
LA CUISINE DU MARCHE
FERRAN ADRIÁ
